مجله آشپزی شماره 11

پيش غذا : سالاد آلاسكا
يك سالاد لذيذ در همه فصول و يك شام كامل براي كساني كه رژيم لاغري را رعايت مي كنند.
مواد لازم :
500 گرم سيب زميني استامبولي
100 گرم خيارشور
100 گرم نخود فرنگي
2 عدد خيار تازه
2 عدد گوجه فرنگي
3 عدد تخم مرغ پخته
1 پيمانه ماست كيسه اي شيرين
3 قاشق غذا خوري روغن زيتون

نمك و فلفل باندازه كافي
تره ساطوري خرد شده نصف فنجان
جعفري 2 شاخه
طرز تهيه :
سيب زميني را پخته و به صورت مكعب خرد مي كنيم، خيارشور را هم به صورت چهار گوش خرد كرده، 2عدد ازتخم مرغهاي پخته را نيز خرد كرده، خيار تازه را هم چهارگوش ريزمي كنيم. اين مواد را به اضافه نخود فرنگي مخلوط مي كنيم، يك پيمانه از ماست را با روغن زيتون و نمك و فلفل مي زنيم تا مانند مايونز شود تره ريزشده را به آن افزوده ، سس را با سالاد مخلوط مي كنيم و كاملاً به هم مي زنيم . سالاد را در كاسه بلوري يا در ديس بصورت برجسته در آورده ، بقيه ماست را با نمك مخلوط نموده روي سالاد را با آن مي پوشانيم. از گوجه فرنگي سفت ، گُلي درست كرده در وسط سالاد گذاشته و اطراف آنرا با برشهاي حلقه اي تخم مرغ تزيين مي كنيم ، البته با دو شاخه جعفري هم مي توان شكل زيبايي به سالاد داد.
نكات تغذيه اي:
اين سالاد لذيذ براي كساني كه رژيم دارند بسيار مناسب است زيرا هم داراي مواد لبني و هم داراي منابع پروتئيني غني است و سبزيجات موجود درآن غني از املاح و ويتامين است . درعين حال ، يك پيش غذاي لذيذ و با تزئين زيبا و مناسب براي مهماني هاست. كل سالاد با مواد ذكر شده ، محتوي 1300 كالري مي باشد.پس اگر سالاد را فقط براي خودتان تهيه مي كنيد نصف ميزانهاي ذكر شده را به كار ببريد.

غذاي اصلي 1 : رتي فيله فرانسوي

مواد لازم :

فيله يا راسته گوساله 2 كيلوگرم
نمك و فلفل به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهيه :
بهترين رتي با فيله گوساله يا گاو تهيه مي شود، گوشتي كه به مصرف رتي مي رسد بايد كمي چرب باشد و مدت طبخ آن طولاني باشد تا چربي به تدريج جذب گوشت شود، فيله را از طول دولا مي كنيم و يا دو عدد فيله را كنار هم قرار مي دهيم و با نخ مخصوص مي پيچيم، اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب ديواره بلند كمي روغن مي ريزيم و اطراف گوشت را در روغن سرخ مي كنيم، پس از اين كه گوشت خوب برشته شد، حرارت را ملايم كرده تا گوشت پخته شود، گاهي از آب گوشت روي گوشت مي ريزيم و آن را در ظرف مي غلتانيم تا كاملا" پخته شود، اگر قبل از پختن، آب آن تمام شد مقداري آب اضافه مي كنيم و نمك نيز به آن مي زنيم، پس از پخته شدن و بعد از اين كه آب آن كشيده شد، نخ را از اطراف گوشت باز مي كنيم و گوشت را ورقه ورقه مي كنيم، در ظرف مناسبي قرار مي ريزيم و رويش را سس مي دهيم و اطراف آن را با پوره سيب زميني و نخود فرنگي تزئين مي كنيم.

غذاي اصلي 2 : دلمه كلم با گوشت مرغ

مواد لازم
كلم 1تا 5/1 كيلوگرم
گوشت سينه مرغ 5/0 كيلوگرم
سيب زميني پخته شده 3 عدد كوچك
زنجبيل يك سوم قاشق چايخوري
قارچ ريز شده 250 گرم
پيازچه 5 عدد
نمك و فلفل به مقدار لازم
سير رنده شده 2 حبه

طرز تهيه
يك قابلمه بزرگ را آب كرده و روي حرارت قرار مي دهيم تا آب جوش آيد، 3 قاشق غذاخوري پر نمك داخل آن ريخته و برگ هاي اطراف كلم را جدا كرده تا به برگ هاي تازه برسيم، سپس آن را با كارد تيز جدا مي كنيم و داخل آب جوش حدود چند ثانيه قرار مي دهيم، سپس از داخل آب جوش آن را بيرون آورده و داخل ظرفي كه محتوي آب سرد است قرار مي دهيم، ورقه هاي برگ كلم را از داخل آب سرد بيرون آورده و روي پارچه اي تميز پهن مي كنيم و روي آن را مي اندازيم، حال گوشت سينه مرغ را ريز خرد كرده و قارچ را ريز خرد مي كنيم، پيازچه ها را ريز خرد كرده، سيب زميني پخته شده را از رنده درشت رد كرده و قسمت وسط كلم را ريز خرد مي كنيم، حدود يك ليوان اين مواد را در ظرفي ريخته و نمك و فلفل و زنجبيل و سير را اضافه مي كنيم و با دست، مايه را مخلوط مي كنيم، مواد آماده پيچيدن است، برگهاي آماده را برداشته و يك قاشق از مواد را داخل برگ كلم قرار داده و آن را مي پيچيم، دلمه هاي پيچيده شده را در ظرف مخصوص قرار داده و داخل قابلمه اي كه در آن آب است قرار مي دهم و روي حرارت مي گذاريم. در ظرف را بسته تا با بخار آب دلمه ها پخته شوند، پس از2 ساعت با حرارت متوسط دلمه آماده است.

سس مخصوص روي دلمه
1 عدد پياز بزرگ كه ريز خرد كرده ايم همراه با 2 قاشق روغن كمي تفت مي دهيم، آن گاه حدود 200 گرم قارچ ريز شده را به آن اضافه مي كنيم و كمي با پيازها تفت مي دهيم، حدود 5/1 تا 2 ليوان آب به آن اضافه كرده و يك عدد سيب زميني كوچك را با رنده ريز خرد كرده و همراه با نمك و فلفل به مخلوط بالا مي افزائيم تا پخته شود و كمي غليظ شود، سپس 2 قاشق غذاخوري خامه با آن مخلوط مي كنيم و پس از يكي دو جوش شعله را خاموش كرده و مايه را با كيسه له مي كنيم، سس شما آماده است و روي دلمه هاي پخته شده بريزيد.

دسر : شکلات توپی فندق

مواد لازم :

شکلات سیاه ۱۰۰ گرم

بیسکوئیت پتی بور ساده ۳۱۰ گرم

فندق تست شده (نگینی ریز خرد شده ) ۷۰ گرم

شیر عسلی ۴۰۰ گرم

شکلات سفید ۲۰۰ گرم

طرز تهیه :

شکلات سیاه را روی بخار اب ذوب کنید . بیسکوئیت پودر شده / فندق /شیر عسلی و شکلات سیاه ذوب شده را خوب مخلوط کنید . از مخلوط به اندازه یک قاشق چایخوری برداشته و در دست گرد و رویفویل بچینید و به مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا فرم خود را حفظ کند . شکلات سفید را رویبخار آب ذوب کرده و روی شکلات بریزید و با شکلات سیاه ذوب شده به دلخواه تزئین کنید .

(میتوان از هر نوع مغز دلخواه دیگر نیز استفاده شود. در ضمن مغز فندق را درسته میتوان وسط شکلات گذاشت)

نكات آشپزي و تغذيه : مايکروويو مواد مغذي موجود در خوراکي ها را از بين نمي برد

امروزه مايکروويوها از اجزاي اصلي هر آشپزخانه به حساب مي آيند، تقريبا از زماني که استفاده از اين وسيله رواج پيدا کرده اين شبهه وجود داشته که اشعه اي که به هنگام پخت غذاها از اين دستگاه ساتع مي شود، مواد مغذي موجود در سبزيجات و خوراکي ها را از بين مي برد يا خير؟
بنابر مطالعات اخير انجام شده، واقعيت درست عکس آن چيزي است که تا به امروز از گوشه و کنار به گوش رسيده است؛ هر روش پختي ممکن است ويتامين ها و مواد مغذي خوراکي ها را از بين ببرد و تنها فاکتورهايي که در قوت و ضعف اين قضيه نقش دارند عبارتند از :
- مدت زمان پخت
- مقدار مايعي که در پخت ماده غذايي به کار رفته
- درجه حرارت پخت
از آنجائيکه اجاق هاي مايکروويو معمولا نسبت به روش هاي سنتي پخت غذاها، حرارت و زمان پخت کمتري صرف مي کنند، کمترين تخريب را بر ويتامين ها به جا مي گذارند. حساس ترين ويتامين ها به حرارت، ويتامين هاي محلول در آب مانند فوليک اسيد، ويتامينB وC هستند که در سبزيجات به وفور يافت مي شوند. در تحقيقات اخير انجام شده در دانشگاه Cornell آمريکا، دانشمندان تاثيرات ناشي از پخت ويتامين هاي محلول در آب را که در سبزي ها موجود هستند، مورد مطالعه قرار داده اند و به نتايج جالب توجهي دست پيدا کردند. به طور مثال آنها دريافتند اسفناج جزو سبزيجاتي است که تقريبا تمام آهن موجودش را پس از پخت در مايکروويو حفظ مي کند، اما زماني که بر روي اجاق گاز پخته مي شود تقريبا 77 درصد از اين ويتامين را از دست مي دهد؛ به علاوه گوشتي که در مايکروويو پخته مي شود در مقايسه با پخت سنتي در صد مواد سرطان زايش کمتر است. وقتي بحث سبزيجات مطرح مي شود، مقدار آب افزودني تاثير بسياري بر از دست دادن مواد مغذي دارد. به طور کلي نتايج تحقيقات فوق تاکيدي است بر اين امر که بسياري از سبزيجات زماني که بدون آب در مايکروويو يا بخارپز پخته مي شوند، قسمت اعظم ويتامين ها و مواد مغذي شان دست نخورده باقي مانده و حفظ مي شود.

دانستني هاي آشپزي : فال ساندویچ !

امروز میخوام یه فال ساندویچ براتون بگیرم. این فال رو در يكي از وبلاگهاي آشپزي ديدم كه خودشونم منبعشو نميدونستن!

یک تحقیق علمی ‌در رابطه با ساندویچ نشان می‌دهد:روش میل كردن ساندویچ توسط شما می‌تواند بیانگر بسیاری از احساسات درونی شما و بطور كلی شناخت شخصیت شما باشد.

کدام یک از روش‌های زیر را برای خوردن ساندویچ در نظر می‌گیرید؟
1- ساندویچ خود را به قطعات کوچک تر تقسیم می‌کنید؟
2- ساندویچ خود را دو لقمه می‌کنید؟
3- ساندویچ خود را آرام و با اشتهایی وصف ناپذیر می‌خورید؟
4- ساندویچ خود را نصف کرده و باقی مانده را در بشقاب می‌گذارید؟
5- ساندویچ خود را کاملا٧ باز کرده و محتویات آن را تنها با تکه ای نان می‌خورید؟

. چنانچه ساندویچ خود را به قطعات کوچک تر تقسیم می‌کنید :
فردی منظم، حساس، دقیق و عاطفی هستید. در واقع نظم در زندگی شما حرف اول را می‌زند. دیگران به خوبی می‌دانند که از چه جایگاهی باید با شما وارد سخن شوند. گذشت شما در زمینه‌های مختلف زبانزد خاص و عام است. صبر و استقامت از دیگر ویژگی‌های شماست. دیگران برای انجام کارها و رفع نیازهای روزمره خود روی شما حساب می‌کنند.

۲. چنانچه ساندویچ خود را دو لقمه می‌کنید :
شما ظاهراً فردی عجول و نسبتاً خشن بوده و این خصوصیت راحتی در غذا خوردن را نیز نشان می‌دهد. ظاهراً خیلی از خودتان مطمئن هستید و می‌توان گفت که در اکثر اوقات به خاطر عجول بودنتان بدون مشورت با دیگران تصمیم می‌گیرید که در بسیاری از موارد عواقب آن را نیز متحمل می‌شوید. معمولاً شما فرصت رسیدگی به حرف و سخن دیگران و یا حتی خود را ندارید، که این نیز ناشی از همان عجول بودن ذاتی شماست.

۳. چنانچه ساندویچ خود را آرام و با اشتهایی وصف ناپذیر می‌خورید :
به راحتی با دیگران دوست می‌شوید و خوشرو و دست و دلباز هستید و به رای و نظر فرد مقابل احترام می‌گذارید و از درگیر شدن با اطرافیان پرهیز می‌کنید، آرامش خاصی دارید و دیگران از بودن در کنار شما احساس لذت می‌کنند.

۴. چنانچه ساندویچ خود را نصف کرده و باقی مانده را در بشقاب می‌گذارید :
آینده نگری و نگاهی به فردا داشتن از ویژگی‌های شخصیتی شماست. در هر زمینه‌ای و برای اقدام در مورد هر مساله ابتدا به عواقب آن اندیشیده و با مروری به آینده حال را برنامه ریزی می‌کنید. مصمم و هوشیارید و نسنجیده حرف نمی‌زنید. دیر با کسی دوست می‌شوید اما دوستی هایتان پایدار است.

۵. چنانچه ساندویچ خود را کاملا٧ باز کرده و محتویات آن را تنها با تکه ای نان می‌خورید :
شخصیتی قابل احترام دارید. سعی می‌کنید هیچ گاه به دنبال کارهای بیهوده نروید. نگاه گیرا و نافذ شما می‌تواند مخالفانتان را به سرعت سر جای خودشان بنشاند. بخش بسیار قوی و ممتاز شخصیت شما آن است که قادرید از جنبه‌های ناچیز و مادی فراتر رفته و ماورای آنها را نیز ببینید. انرژی شما برای یافتن دوستان جدید و کم نظیر نیز مثال زدنی است. در حل مشکلات بسیار ماهر و زبر دست بوده و عاشق رقابت سالم با دیگران هستید