| مجله آشپزی شماره 10 پيش غذا : سالاد الويه  مواد لازم:
سينه 1 مرغ
4 عدد سيب زميني بزرگ
6 عدد تخم مرغ
1 عدد ليمو
2 عدد گوجه فرنگي
4 عدد خيارشور
2 قاشق چاي خوري نمک
1 قاشق چاي خوري فلفل
در صورتي که دوست داريد مقدار هم نخود فرنگي استفاده کنيد
سوس مايونز
ظروف و وسايل لازم :
يک قابلمه تقريبا 5 يا 6 ليتري يا بزرگتر، يک عدد ديس يا سيني و رنده
طرز تهيه:
مرغ را بپزيد تا خوب پخته شود. سيب زميني و تخم مرغ ها را هم آب پز کنيد. زمان طبخ تخم مرغ ها 13 دقيقه و براي سيب زميني ها ?? دقيقه زمان نياز است.پوست تخم مرغ و سيب زميني ها را بکنيد و آنها را در قابلمه رنده کنيد. سينه مرغ را هم خوب خورد کنيد (ريش ريش کنيد) و داخل قابلمه بريزيد.
2 عدد از خيار شورها را هم به قطعات کوچک خورد کنيد و داخل قابلمه بريزيد. اگر نخود فرنگي هم دوست داريد نخودها را هم به آن بيفزايد و دو سوم سوس مايونز را روي مواد ديگر بريزيد و آب ليمو را هم داخل آن بريزيد، نمک و فلفل بزنيد و خوب مخلوط کيند.سالاد اليويه را در يک ديس يا سيني بريزيد و با قاشق صاف کنيد و باقيمانده مايونز را روي آن بريزيد و صاف کنيد. با يکي دو گوجه فرنگي و خيار شور آنرا به سليقه خود تزئين کنيد.
غذاي اصلي 1 : قيمه براي گياهخواران
مواد لازم براي چهار نفر:
500 گرم نخود فرنگي پخته
150 گرم پنير محلي خرد شده
100 گرم گوجه فرنگي خرد شده
نصف پيمانه گشنيز خرد شده
نصف قاشق غذاخوري پودر زيره و تخم گشنيز
كمتر از يك قاشق چايخوري پودر فلفل قرمز
به مقدار كافي نمك
موادي كه بايد با هم آسياب شوند
يك عدد پياز متوسط خرد شده
يك تكه يا يك قاشق پودر شده زنجبيل
سه حبه سير
طرز تهيه:
روغن را در ظرفي حرارت داده ، به آن پنير خرد شده بيفزاييد و سرخ كنيد تا طلايي شود . موادي را كه با هم آسياب كرده ايد به آن بيفزاييد و سپس يك پيمانه آب افزوده و پنج دقيقه به هم بزنيد . تمام مخلفات ديگر به اضافه نمك و نخود فرنگي را نيز بيافزاييد. سپس يك پيمانه آب افزوده ، به مدت پنج دقيقه مخلوط را بجوشانيد، برگ هاي گشنيز را روي آن پاشيده و به صورت داغ سرو كنيد.
نكات تغذيه اي :
اين غذا حاوي گوشت و محصولات گوشتي نيست و در عين حال محتوي نخود سبز و گوجه فرنگي، پياز وسير است ، از اين رو غذايي مفيدبراي افراد مبتلا به عوارض قلب وعروق وهمچنين غذايي مناسب استبراي افرادي كه رژيملاغري را رعايت مي كنند .هر پرس اين غذا( در صورتي كه ميزان هاي ذكر شده براي چهار نفر مساوي رعايت شود) محتوي 200 كالري است . پس يك غذاي بسيار كم كالري است و مصرف آن با 10 قاشق برنج يك وعده غذايي مناسب براي افراد تحت رژيم است. غذاي اصلي 2 : حليم بادمجان 
مواد لازم:
بادمجان 10عدد
سينه مرغ 1 عدد
لوبيا سفيد 1 پيمانه
كشك ساييده 3 پيمانه
پياز سرخ شده 2 عدد
روغن و نمك و فلفل ، نعناع به اندازه كافي
طرزتهيه
سينه مرغ را مي پزيم لوبيا را هم خوب مي پزيم. بادمجان ها را پوست مي كنيم و در آب و نمك و مقداري كمي سركه مي گذاريم يك ساعت بماند بعد كمي آنها را سرخ مي كنيم.سينه مرغ و لوبيا و بادمجان ها را با هم خوب مي كوبيم تا له شود بعد 2 ليوان آب با آب مرغ داخل سينه مرغ و بادمجان مي ريزيم و مي گذاريم پخته شود آن را بايد هم بزنيم تا حليم جا بيفتد و اصلاً آب نداشته باشد.
از روي حرارت بر مي داريم و كشك را با آن اضافه مي كنيم و هم مي زنيم و آنرا در ظرف مي ریزیم و روي آن را با نعناع داغ و پياز داغ و گردو تزئين مي كنيم.
نکته1 حليم بادمجان را هم مي شود با گوشت درست كرد.
نکته2:بايد نمك حليم را كم بريزيم چون كشك معمولا شور است دسر : زيتون پرورده
مواد لازم :
زيتون 1 کيلو
سير 1بوته
مغز گردو ي چرخ شده 1 پيمانه
اب انار 1پيمانه
سبزي معطر 2 بسته
رب انار 1 قاشق
دانه انار ترش نصف پيمانه سايده شده
گلپر 2 قاشق چاي خوري
طرز تهيه:
اول هسته زيتون‌ها را جدا کرده و مي‌‌شوييم.سبزي معطر را شسته خوب چرخ مي‌‌کنيم (معمولاً بايد سبزي و دانه انار را با هم بسابيم ) وقتي سبزي را چرخ کرديم آب زيتون را خالي كرده و گردوي چرخ شده ، سبزي و رب انار گلپر سير کوبيده را با هم مخلوط مي‌‌کنيم. بعد مقداري از اب انار را ميريزم باز مخلوط مي‌‌کنيم اگر مزه و ترشي آن خوب بود بقيه آب انار را نمي‌ريزيم در صورت تمايل مي‌‌توان ترشي و سير آنرا بيشتر کرد. دانستني هاي آشپزي : اثرات پخت بر کيفيت غذا
پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد، بلکه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر مي شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان تر مي کند.همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد. عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است:
_ عملياتي که قبل از پختن روي ماده غذايي انجام مي شود
_ مدت زمان پخت ماده غذايي
_ مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي
_ مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.
روش هاي حرارت مرطوب
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتا کم است، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي رود. به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرآيند پخت درنظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C از بين برود، مي توان فرض کرد که فرآيند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند.مهم ترين عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ويتامين ها و مواد معدني در جوشاندن، آب پخت است.به علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست مي روند. همان طور که گفته شد، يکي از اين مواد ويتامين C است.
عمل آنزيم اکسيداتيو نيز موجب از دست رفتن مواد مغذي مي شود و در اين مورد نيز ويتامين C توسط چنين آنزيم هايي در مجاورت اکسيژن موجود در آب پخت به سهولت و سريع تخريب مي شود. زيرا آنزيم ها در اثر حرارت، فعاليت خود را از دست مي دهند. چنانچه مواد غذايي به خصوص سبزي ها را به جاي قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن، به طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار کم مي شود.
درصد حفظ ويتامين C در انواع سبزي بعد از پخت به روش حرارت مرطوب جوشاندن به علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان است. به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلا سبزي ها را معمولا براي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به خصوص ويتامين C مي شود.کاهش کاروتن سبزي ها در اثر جوشاندن ناچيز است. اما ميزان قابل توجهي ويتامين B1 و C از بين مي رود.
کاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب، با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود. با انجام يک سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي که کلم با مقدار کمي آب پخته مي شود، 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد، در حالي که اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود، 70 درصد آن از بين مي رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد، در حالي که پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين هاي آن مي شود. ضمنا مدت زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي موثر است. براي مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي رود.نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد. بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.
تاثير اندازه مواد غذايي بر کاهش مواد مغذي در هنگام پخت قندها پروتئين ها املاح معدني ويتامين C اندازه ماده غذايي 10 _ 21 2 _ 8 8 _ 16 32 _ 33 قطعات بزرگ 19 _ 35 14 _ 22 17 _ 30 32 _ 50 قطعات کوچک
بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچک تر باشد (يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود)، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود.تا جايي که امکان دارد سبزي ها را موقع پختن خيلي خرد نکنيد (حتي اگر مي شود آنها را به طور كامل بپزيد و پوست آنها را جدا نکنيد مثل کدو سبز، گوجه فرنگي، سيب زميني).
پوست گيري سبزي ها قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود. به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد، ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.
تاثير ظروف آلومينيومي و مسي بر کيفيت غذا
بعضي از موادي که در تهيه ظروف مواد غذايي به کار برده شده اند مي توانند در حين پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتي به دنبال داشته باشند.در اينجا انواع ظروف مواد غذايي و تاثير آنها در پخت و پز مواد غذايي را برايتان مي گوييم.
ظروف آلومينيومي
ظروف آلومينيومي سبک هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند. بيشتر از نيمي از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده مي شوند، آلومينيومي هستند.بعضي شواهد حاکي از آن است که آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر مي شود که البته اين رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسيده است.بعضي نظريه ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتري هاي آلومينيومي مي تواند باعث بروز بيماري هايي همچون زخم معده، کوليت، خشکي دهان، يبوست و تغيير رنگ زبان شود.افرادي که هر روز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي کنند، تقريبا 5/3 ميلي گرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي کنند. هر چه غذا بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود، مقدار آلومينيوم وارد شده به آن بيشتر مي شود. البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است که بزرگسالان مي توانند بيشتر از 50 ميلي گرم آلومينيوم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت کنند. زيرا بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند. مثلا يک عدد قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميلي گرم و يک قرص آسپرين حاوي 20 _ 10 ميلي گرم آلومينيوم است.
سبزي هاي برگي شکل و غذاهاي اسيدي يا نمکي همچون گوجه فرنگي، مرکبات و ريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند، بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي کنند و باعث مي شوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود. همچنين باعث مي شوند شكل روي اين ظروف حالت سوراخ سوراخ بگيرد. بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود.براي جلوگيري از وارد شدن آلومينيوم به غذا، از نگهداري مواد غذايي در ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده بايد اجتناب کرد. در بعضي مناطق، آب حاوي مواد معدني و قليا بوده که ممکن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب کند. پختن غذاهاي اسيدي، نمکي يا قليايي در ظروف آلومينيومي مي تواند باعث سياه شدن اين ظروف شود، البته تغيير رنگ و لکه دار شدن اين ظروف روي کيفيت پخت غذا تاثير ندارد. براي برطرف کردن رنگ يا لکه، غوطه ور کردن ظروف در محلول آب و آب ليمو و يا سرکه مفيد است.
ظروف مسي
مس گرما را به خوبي هدايت مي کند و با آن به راحتي مي توان دماي پخت وپز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط مي توان بهترين نتيجه را از آن گرفت. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته شده اند که کمتر به کار مي روند.مقادير اندک مس براي سلامتي مفيد است. ولي مقادير زياد آن مي تواند مسموميت زا باشد. مس با غذاهاي اسيدي واکنش مي دهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يک فلز ديگر مثل قلع يا استيل يا نيکل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود. اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل مي شود، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند. لذا از پختن غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پوشش داده نشده بايد اجتناب کرد.
همچنين با خراشيدن يا ساييدن اين ظروف در هنگام شست وشو، لايه پوششي محافظ از بين مي رود. از خراشيدن اين ظروف بايد خودداري کرد و در ظروفي که لايه پوششي آنها از بين رفته نبايد پخت و پز کرد.سازمان غذا و دارو (FAO) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است، زيرا اين فلز هنگامي که در مقادير زياد وارد غذا شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال مي شود.
تاثير ظروف استيل ، تفلون و ... بر غذا
ظروف استيل
اين ظروف از ترکيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و بسيار بادوام و در مقابل فرسودگي مقاوم اند. اين ظروف حاوي کروم، نيکل، موليبدن و تيتانيوم هستند که به ظرف حالت سختي مي دهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم مي سازند.ظروف استيل حرارت را به طور يکنواخت منتقل نمي کنند و غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يکنواخت حرارت ببيند. براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي مي دهند. توليد کنندگان اين ظروف هشدار مي دهند که غذاهاي اسيدي (مثل گوشت، گوجه فرنگي، آلو و چغندر و...) و نمکي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.
ظروف نچسب
اگرچه پوشش اين ظروف با خراشيدن يا ساييدن کنده مي شود، ولي سازمان غذا و دارو تاييد کرده که اين ذرات بدون تغيير از بدن عبور مي کنند و دفع مي شوند و خطري براي سلامتي ندارند.ظروف نچسب تنها وقتي مضر مي شوند که تا دماي بالاتر از 350 درجه سانتي گراد يا 650 درجه فارنهايت حرارت داده مي شوند. اين مسئله هنگامي رخ مي دهد که يک ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته شده است. در اين حالت لايه نچسب دودي آزاد مي کند که سمي و آزاردهنده است. البته از دودي که روغن هاي معمولي روي حرارت ايجاد مي کنند، کمتر سمي است.
ظروف ملامين
اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد، در غير اين صورت ممکن است از کربنات کليسم در تهيه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبک هستند. جهت براق كردن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده مي شود که در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولاني مدت، ممکن است آسيب ببيند.
ظروف پيرکس
بسياري از ظروف پيرکس مخصوص مايکروويو هستند و مي توانند بدون خطر در مايکروويو به کار برده شوند. بعضي حتي روي گاز هم مي توانند گذاشته شوند. با اين وجود بايد از تماس مستقيم اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارت مستقيم خيلي زياد اجتناب کرد. ظروف پيرکس حرارت را به خوبي، ولي به طور يکنواخت منتقل مي کنند. اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند، با غذاهاي اسيدي واکنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را مي توان به شکل بي خطر در آنها پخت. اما براي استفاده روي گاز، بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت يکنواخت منتقل شود.
ظروف يک بار مصرف
در هنگام استفاده از ظروف يک بار مصرف بايد به علامت اختصاري که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد:
استفاده از ظروف پلي اتيلني (PE) و پروپيليني (PP) كه به رنگ سفيد هستند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني، روغن و سرکه به کار مي روند، براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (EPS) و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ (HIPS) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشکلي ايجاد نمي کند، ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلا با دماي 140 درجه سانتي گراد نامن اسب است.استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف (GPPS) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نيست.
موفق باشيد شقايق بالندري Katibe@ymail.com سری 3 جلدی کتاب آشپزی سریع نوشته ی شقایق بالندری | 
