مجله آشپزی شماره 8
دوستان عزیز سلام.با تشکر از کسانیکه ایمیل میزنند.خدمتتون عرض کنم که به دلیل طولانی بودن مجله آشپزی گاهی یاهو گیر میده که من تصاویر یا مطالب رو مجبورم کمتر کنم.گفتم که در جریان باشید.
پيش غذا : متبل
مواد لازم:
بادمجان 4 عدد متوسط
جعفری ریز شده 2/1 لیوان
پیازچه ریز شده 2/1 لیوان
کشک 1 لیوان
مایونز 1 قاشق غذاخوری
ارده 1 قاشق غذاخوری
نمک 1 قاشق مرباخوری
آبلیمو 2 قاشق غذاخوری
سیر کوبیده شده 2 عدد
روغن زیتون 4 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
1. بادمجان ها را شسته در سینی فر گذاشته سپس سینی را به مدت 1 ساعت با حرارت 200 درجه سانتیگراد بگذارید تا بادمجان ها خوب بپزند و مغز آن نرم شود.
2. بادمجان ها را کنار بگذارید تا خنک شوند سپس پوست آنها را جدا کرده در مخلوط کن ریخته و بقیه مواد را به آن اضافه کنید و با مخلوط کنید خوب مخلوط کنید.
3. متبل را در ظرفی ریخته روی آن را روغن زیتون بریزید و با قاشق روی آن را صاف کنید.
4. روی متبل را با چند برگ نعنای تازه تزئین کنید.
نکته : این پیش غذا باید به صورت سرد مصرف شود.
غذاي اصلي 1 : خوراک جوجه با سس سویا
اين خوراك بسيار ساده، چاشني آب پرتقال و سس سويا دارد و سرو كردن جوجه به همراه پوره سيب زميني، طعم دلچسبي به اين خوراك مي دهد. چاشني مخلوط را طبق دستور آماده كرده و دور خوراك بريزيد و مقداري پودر فلفل اطراف آن بپاشيد و ميل كنيد.
مواد لازم:
2 عدد فيله بدون پوست (سينه جوجه)
1 عدد پرتقال متوسط
2 قاشق سوپخوري سس سويا غليظ
نصف قاشق سوپخوري روغن زيتون
فلفل
مواد لازم براي پوره سيب زميني:
3 عدد سيب زميني پوست كنده-بزرگ
1 قاشق سوپخوري كره
يك قاشق سوپخوري روغن زيتون
1تا 2 قاشق سوپخوري شير
1 قاشق سوپخوري پيازچه خرد شده
2 قاشق سوپخوري پنير خامه اي
نمك و فلفل به مقدار لازم
طرز تهيه:
هر كدام از فيله ها را با چاقو بصورت اريب ببريد.
آب پرتقال، سس سويا، روغن زيتون و فلفل را مخلوط كنيد و مخلوط آماده شده را به همراه فيله ها در كيسه گذاشته، در آن را بپوشانيد و از 4 ساعت قبل در يخچال بگذاريد.
گاز را از قبل تا 400 درجه فارنهايت گرم كنيد و جوجه را با چاشني آماده شده تا 20 دقيقه بپزيد. جوجه ها را بچرخانيد و براي ده دقيقه ديگر بپزيد.
همزمان ، سيب زميني ها را به مدت30 تا 40 دقيقه در آب جوش بپزيد تا كاملاً نرم شود.
سيب زميني را له كرده و كره ذوب شده را به آن اضافه كنيد. سپس روغن زيتون، شير، پيازچه خرد شده و پنيرخامه اي را به آن اضافه كنيد. براي له كردن سيب زميني از يك قاشق استفاده كنيد. نمك و فلفل را اضافه نموده و ميل كنيد.
غذاي اصلي 2 : کوفته مرغ
مواد لازم:
مرغ پخته چرخ شده نرم=2 پيمانه
کره=100 گرم
نان خشک کوبيده=يک پيمانه
تخم مرغ=2 عدد
زرده تخم مرغ=2 عدد
آب مرغ=2 تا 3 پيمانه
نمک و فلفل=بمقدار کافي
طرز تهيه:
مرغ چرخ شده را با نان خشک کوبيده و نرم مخلوط مي کنيم،بعد کره را آب مي کنيم و تخم مرغها را يکي يکي در کره آب شده مي ريزيم و خوب بهم مي زنيم و زرده هاي تخم مرغ را اضافه مي کنيم و کمي نمک و فلفل مي زنيم و مخلوط مرغ و آرد را در مايه مزبور مي ريزيم و خوب بهم مي زنيم.مايه بايد بشکل خمير سفتي که بدست نچسبد دربيايد. آب گوشت يا آب ساده را در ظرفي مي ريزيم و روي آتش مي گذاريم و کمي نمک مي زنيم و مي گذاريم جوش بيايد.بعد از مايه گلوله هايي به اندازه يک تخم مرغ برمي داريم و با دست بشکل تخم مرغ بيضي درست مي کنيم و داخل آب مي اندازيم،اگر مايه در آب وا رفت يک زرده تخم مرغ به مايه اضافه مي کنيم و تمام مايه را به همين شکل آماده مي سازيم و در آب مي جوشانيم بطوريکه مغز آن پخته شود.بعد با چنگال کوفته ها را از داخل آب بيرون مي آوريم و در صافي مي چينيم تا آب آن برود.
مواد لازم براي تزئين کوفته:
نان تست شده 12 قطعه
سس گوجه فرنگي يا سس سفيد يک پيمانه
زبان پخته شده خرد شده گوساله يک عدد
قارچ خرد شده سرخ شده 4 تا 5 قاشق سوپخوري
طرز تهيه:
نانهاي تست شده را ته ديس مي چينيم و کوفته ها را روي نانها قرار مي دهيم و سس را روي کوفته ها مي دهيم و زبان و قارچ خرد شده را با کمي جعفري خرد شده روي آن مي پاشيم.بدون زبان هم ممکن است کوفته را فقط با قارچ و نان تست شده کوچک تزئين نمود.نکته قابل توجه آب کوفته را بعد از پخته شدن با سس مي جوشانيم کمي که غليظ شد مصرف مي نمائيم.
دسر 1 : مارمالاد خرمالو
مارمالاد یكی از انواع مرباهاست، با این تفاوت كه حالت ژلاتینی داشته و بافت آن بدون نمایان بودن تكه‌ها یا خود میوه یا سبزی، یكنواخت است.
مارمالاد را می‌توانید همراه بیسكویت كم‌شیرین، یا انواع نانها به‌خصوص نان جو یا نان تست، به‌عنوان عصرانه‌ای سالم، جایگزین تنقلات ناسالم فرزندان‌تان كنید.
مواد لازم:
خرمالوی بزرگ و رسیده 3 عدد
شكر 2 پیمانه
پودر ژلاتین یك قاشق سوپ‌خوری
آب 3 قاشق سوپ‌خوری
وانیل یك‌چهارم قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
ابتدا خرمالوها را شسته و پوست آنها را بگیرید. اگر خرمالوها رسیده باشند، این كار به راحتی انجام می‌گیرد، در غیر‌این صورت می‌توانید ابتدا آنها را در قابلمه‌ای حاوی آب داغ بیندازید و بعد از 3 دقیقه به ظرف حاوی آب سرد منتقل كنید. به این ترتیب پوست آنها به راحتی جدا خواهد شد.
پس از پوست كندن خرمالوها، آنها را با چاقو خرد كرده و سپس در دستگاه خردكن یا غذاساز بریزید تا له شوند و در واقع پوره‌ای از خرمالو ایجاد شود.
نكته: با توجه به اینكه بعضی از خرمالوها دارای هسته هستند، پیش از ریختن آنها داخل دستگاه خردكن، هسته داخل گوشت خرمالو را درآورید، زیرا هسته به تیغه دستگاه صدمه خواهد رساند.
خرمالوهای له شده را داخل قابلمه‌ای بریزید و نیم‌ساعت روی شعله ملایم اجاق گاز قرار دهید.
همزمان در یك كاسه كوچك فلزی 3 قاشق سوپ‌خوری آب ریخته و روی كتری در حال جوش بگذارید. بعد یك قاشق سوپ‌خوری پودر ژلاتین به آن اضافه كنید و مرتب هم بزنید تا پودر ژلاتین …quot; با حرارت غیرمستقیم …quot; كاملا در آب حل شود.
سپس ژلاتین مایع را به خرمالوهای له شده اضافه كنید. پس از آن، وانیل را افزوده و مخلوط را خوب هم بزنید.
قابلمه حاوی مواد را یكک ساعت و نیم روی حرارت كم اجاق گاز قرار دهید و گاهی آن را هم بزنید.
توجه داشته باشید كه به طور كلی برای آماده شدن این مارمالاد، حدود 2 ساعت زمان لازم است.
دسر 2 : غذاهای کافی شاپی ! : کافه گلاسه با نسکافه
مواد لازم:
نسکافه ۴ قاشق مربا خوری
شکر ۲۰ گرم
شیر ۲ لیوان
بستنی کاکائویی ۲ لیوان
خامه (فرم گرفته) برای تزئین مقداری
خلال پسته برای تزئین
طرز تهیه :
شکر و نسکافه را در شیر داغ حل میکنیم و میگذاریم خنک بشه بعد ۴ تا ظرف خوشگل ترجیحا پایه دار بیارین و نصف لیوان ها رو از شیر خنک شده پرکنین یک دوباره روش نسکافه بریزین و بعد بستنی رو روش بریزین با خامه فرم گرفته و خلال پسته تزئین کنین ...میتونین کنارش از این چتر خوشگل ها یا شوکو رول یا حتی با ترافل رنگی تزئین کنید
نکات آشپزی و تغذیه : خوشمزه کردن غذا
*ساقه هاي سفت كلم پيچ را جدا كنيد و فقط برگ هاي نرم آنرا بخوريد. خيلي راحت مي توانيد كلم پيچ را همراه با ساير سبزيجات در سالاد استفاده كنيد يا كمي كلم پيچ خردشده به سوپ مورد علاقه تان اضافه كنيد.
*در همبرگر ، كوفته، سس اسپاگتي و ماكاروني يا لازانيا، نيمي از گوشت مصرفيتان را با پروتئين سويا جايگزين كنيد. ابتدا پروتئين سويا را با مايعي تشكيل شده از سوس گوجه فرنگي و شير مخلوط كنيد كه مزه بهتري پيدا كند و بعد آنرا با مابقي گوشتتان مخلوط كنيد. مطمئن باشيد هيچكس تفاوت آن را نخواهد فهميد.
*به جاي شيرهاي معمولي، يكبار هم شير سويا را امتحان كنيد. ميوه يا آبميوه مورد علاقه خود را به همراه كمي عسل يا شيره افرا براي شيرين تر كردن آن به شيرسويا اضافه كنيد و خواهيد ديد كه در كمتر از يك دقيقه نوشيدني فوق العاده خوشمزه و سالم خواهيد داشت.
*لوبيا پخته را با كمي سس تورتيلا، مرغ، سبزيجات، سالسا و پنير مخلوط كنيد و غذايي فوق العاده خوشمزه خواهيد داشت. براي خوشمزه تر كردن لوبيا چشم بلبلي هم مي توانيد موقع استفاده كمي سس سالسا تند به آن اضافه كنيد.
* سبزيجات نرمي مثل برگ چغندر يا اسفناچ وقتي پژمرده تر باشند، خوشمزه تر مي شوند. آنها را با آب سرد خوب بشوييد، بعد همه را در يك قابلمه بزرگ ريخته و 3 تا 5 دقيقه با حرارت متوسط بجوشانيد. بعد آب آن را كامل گرفته و خرد كنيد. سپس به همراه سير خردشده، پنير پارمسان، زنجبيل تازه يا پياز خرد شده سرخ كنيد.
* براي بالا بردن سرعت و تسهيل استفاده مي توانيد از كنسرو اين حبوبات استفاده كنيد. فقط كايف است آن را زير آب سرد بگيريد و قبل از اضافه كردن به غذا آن را آبگيري كنيد.
* سبزيجات تلخ تر مثل كلم پيچ يا سبزيجات خردل مزه قوي تري دارند. پس به جاي دور ريختن اين نوع سبزيجات، آنها را 8 تا 12 دقيقه بپزيد تا مزه دلپذيرتري پيدا كنند. براي آنها مي توانيد از چاشني ابليمو، سير، فلفل قرمز، يا سس گوجه فرنگي و سركه استفاده كنيد
دانستني هاي آشپزي : روش صحیح نگهداری نان
چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند؛
* قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد.
* حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد؛
* نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است؛
* همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت؛
* دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود؛
* در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثير گذارند؛
* خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد؛ چيدن نان هاي داغ بر روي هم، باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد.
* از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد؛
* خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد؛
* نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند؛
* قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد؛
* انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد؛
* قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد.
* هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد؛
* ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛
* هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود؛
* بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد؛ در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند؛
* آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد؛
* نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، نانوايش ماهر و مصرف کننده ي آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد.
موفق باشيد
شقايق بالندري
Katibe@ymail.com
::آرشــــیو مجله آشـــپزی::
مجله آشپزي شماره يك
مجله آشپزي شماره دو
مجله آشپزي شماره سه
مجله آشپزي شماره چهار
مجله آشپزی شماره پنج
مجله آشپزی شماره شش
مجله آشپزی شماره هفت
سری 3 جلدی کتاب آشپزی سریع
نوشته ی شقایق بالندری
