مجله آشپزی شماره 7

پيش غذا : حمص لبناني

مواد لازم براي 6 نفر:

نخود 500گرم

روغن كنجد 1ليوان

سير 1بوته

نمك بقدر كافي

ليمو ترش 2عدد

زيتون سياه مقداري

پاپريكا(يا فلفل قرمز كوبيده) 2/1 قاشق سوپخوري

طرز تهيه:

نخود را چند ساعت قبل خيس كرده،پوست مي گيريم اگر فرصت نبود،ابتدا نخود را پخته،بعد پوست آنرا مي گيريم.

نخود پوست گرفته را با مقداري آب و يك بوته سير پوست كنده و نصف قاشق نمك كاملا مي پزيم و بلافاصله از چرخ مخصوص پوره رد مي كنيم.

نخود بايد طوري پخته باشد كه پس از چرخ كردن، هيچ زبري نداشته باشد.

روغن كنجد را كم كم داخل پوره نخود مي ريزيم و به هم مي زنيم تا روغن كاملا جذب نخود شود.

آب يك عدد ليمو را مي گيريم و با پوره مخلوط مي كنيم.

مخلوط را مي چشيم و نمك آن را اندازه مي كنيم.

حمص بدست آمده را در يك ظرف گود بلورين مي ريزيم، رويش را با پشت قاشق صاف مي كنيم و فلفل قرمز را روي آن مي پاشيم.

يك دانه ليموي ديگر را حلقه حلقه مي بريم. با اين حلقه ها و مقداري زيتون سياه روي خمص را تزئين مي كنيم.

بقيه زيتونها را در ظرف جداگانه اي مي ريزيم و سر ميز مي بريم

غذاي اصلي 1 : خورش ریواس

مواد لازم (برای 4 نفر):

ریواس 1 کیلو

گوشت گوسفند نیم کیلو

پیاز2 عدد

شکر 2 تا 3 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه و روغن به مقدار کافی

نعنا 200 گرم

جعفری 200 گرم

طرز تهیه:

پیاز ها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شوند. گوشت را ریز ریز کرده و با پیازها مخلوط می کنیم و سرخ می کنیم تا وقتی که رنگ آن عوض شود . 2 تا 3 لیوان آب جوش به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا در حرارت متوسط برای 45 دقیقه بجوشد. ریواس ها را با دقت می شوییم و آنها را به قطعات 3 سانتیمتری می بریم . نعنا و جعفری را به خوبی ریز می کنیم و در روغن سرخ می کنیم . ریواس ، نعناع ، جعفری ، شکر ، نمک و فلفل را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم برای 10 دقیقه بجوشد . خورش آماده سرو است. البته باید دقت کنیم تا ریواس ها خیلی نرم نشوند .

غذاي اصلي 2 : ترش شامی

مواد لازم:
گوشت چرخ کرده نیم کیلو
نان خشک کوبیده یک پیمانه
شیر یک پیمانه
جوش شیرین 1 قاشق مرباخوری
پیاز متوسط 2 تا 3 عدد
آب گوجه فرنگی 3 تا 4 لیوان
آبلیمو تا 3 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 2 عدد
نمک و فلفل بقدر کافی

طرز تهیه:

نمک و فلفل و نان خشک کوبیده را در شیر حل کرده،پیاز را از رنده ریز رد می کنیم و تخم مرغ و جوش شیرین و پیاز را به مایه اضافه کرده بهم می زنیم. گوشت را می ریزیم،تمام مواد را خوب مخلوط می کنیم.3 تا 4 قاشق سوپخوری روغن در ماهیتابه می ریزیم روی آتش می گذاریم تا داغ شود.از مایه گوشت گلوله هایی به اندازه یک نارنگی برمیداریم داخل دست گرد می کنیم. وسط آن را با انگشت سوراخ کوچکی کرده و دو طرفش را در روغن سرخ می کنیم. بعد آب گوجه فرنگی را با کمی نمک و فلفل مخلوط کرده داخل طرف شامی می ریزیم. حرارت را ملایم کرده تا آب گوجه فرنگی کاملا غلیظ شده و مغز شامی پخته شود. ممکن است بجای آب گوجه فرنگی دو قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی را در دو لیوان آب حل کرده داخل شامی بریزیم.

دسر : کیک برانز

مـــــواد لازم :
تخم مرغ   4 عدد
شكر 2 فنجان
روغن   2 فنجان
آرد   4 فنجان
بكینگ پودر   5/1 قاشق مربا خوری
كاكائو   1 قاشق سوپخوری

طـــــرز تهیه :
تخم مرغ و شكر و روغن را به هم میزنیم تا سفید شود و حجم آن افزایش پیدا كند . بكینگ پودر را اضافه كرده می زنیم تا صاف و یكدست شود مایه را دو قسمت كرده یك قسمت را با كاكائو خوب می زنیم تا مخلوط شود و در قالب چرب شده میریزیم . قالب را تكان می دهیم بقیه مایه را روی آن می ریزیم و در فر 350 درجه به مدت 35 دقیقه می پزیم .

نکات آشپزی و تغذیه : نکات پخت کیک

در مورد شیرینی‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید
شیرینی‌پزی کاری است که هم علم است و هم هنر در آن به‌کار رفته است و اگر بخواهیم نتیجه مطلوبی به‌دست بیاوریم باید سه نکته ذیل را کاملاً رعایت نمائیم
1-موادی که انتخاب میکنیم و به‌کار می‌بریم باید بهترین و مرغوب‌ترین اجناس باشند
2-مواد و وسایل باید به‌طور صحیح انتخاب شود
3-نوع و مقدار موادی که به‌کار می‌رود باید طبق دستوری که داده شده انتخاب و به‌کار برده شود مهم‌ترین موادی که در شیرینی نیز به‌کار برده می‌شود عبارت است از کره یا روغن، آرد مواد شیرینی مایع، مواد تخمیر کننده
4-روغن یا کره به شیرینی یک مزه خوب می‌دهد و آن را مغذی می‌نماید هر نوع روغن یا کره که در دستور شیرینی داده می‌شود باید همان را با دقت زیادی انتخاب کنیم زیرا نتیجه کاملاً بستگی به انتخاب آن دارد روغن یا کره باید از بهترین نوع یعنی نباید عطر یا بوئی داشته باشد تا بوی مواد دیگر که لازم است در شیرینی بماند از بین نبرد
البته اگر شیرینی با کره درست شده باشد واضح است که زودتر از شیرینی با روغن درست می‌شود حالت ماندگی پیدا می‌کند زیرا کره که در شیرینی است دارای دوغ است و آن دوغ که مانده می‌شود مزه بدی به شیرینی خواهد داد پس اگر شیرینی با کره درست شود باید زودتر آن را مصرف نمود و یا در یخچال نگاهداری شود
شیرینی‌هائی که با روغن بسیار خوب تهیه می‌شود برای مدت زیادی می‌توان آن را نگاهداری کرد
آرد: اگر در دستور شیرینی گفته شود که از آرد نان استفاده کنید به‌راحتی می‌توان از آرد معمولی مصرف کنیم ولی اگر در دستور شیرینی مخصوصاً قید شود آرد سفید باید با همان آرد سفید شیرینی را درست کنیم می‌دانیم که آرد معمولی از گندم سفت تر درست می‌شود ، این است که شاید برای بعضی شیرینی‌ها خوب نیست
مواد شیرینی: اساساً مغذی و مقوی بودن شیرینی‌جات همان مواد شیرینی است که در آن مصرف می‌شود
مواد شیرینی از نی شکر یا چغندر به‌دست می‌آورند و می‌توان از آن استفاده کرد. ولی روی‌هم‌رفته مواد شیرینی که در شیرینی پزی به‌کار برده می‌شوند عبارتند از شکر سفید، شکر سرخ، پودر قند ، شیرینی عسل و یا شهد غلیظ می‌باشد
معمولاً شکر سرخ و شکر سفید را می‌توان به‌جای هم مصرف نمود ولی در مورد پودر قند و شهد غلیظ این‌طور نیست و هر کدام که در دستور ذکر شود باید همان را به‌کار برد
مایع: مایعی که غالباً در شیرینی به‌کار برده می‌شود عبارتند از شیر، آب و یا آب میوه می‌باشد
البته در مورد شیرینی می‌توان از شیر خشک نیز استفاده نمود در صورتی‌که طبق دستوری که برای شیر خشک نوشته شده است باید آن را به‌صورت شیر کامل در بیاوریم شیرهای غلیظ را که دارای شیرینی است نمی‌توان به‌جای شیر معمولی به‌کار برد
مواد تخمیر کننده: این مواد برای داخل کردن هوا در خمیر است و بنابراین برای پف کردن شیرینی یا نان به‌کار برده می‌شوند عبارتند از بکینگ پودر، خمیر ترش، کرم دو تارتر، ماست و جوش شیرین
در مورد کیک‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید
1-در فر را نباید باز کنیم تا موقعی که کیک درست شود
2-سفیده تخم مرغ را اگر با کمی قند سائیده مخلوط کنیم اگر هم بماند پف آن نمی‌خوابد
3-اگر تخم مرغ زنی برقی داشتیم به‌راحتی می‌توانیم تخم مرغ‌ها را خوب بزنیم
4-کره و تخم مرغ را باید یک‌ساعت قبل از یخچال بیرون بیاوریم برای اینکه کره که در یخچال است سفت و نرم کردن آن مشکل است و تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد
5-کیک را نباید داغ از قالب بیرون آورد بلکه باید در محل معمولی یعنی در اطاقی دور از جریان گذارد تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید مگر بعضی از کیک‌ها که در دستور 6-گفته می‌شود که باید فوری پس از بیرون آوردن از فر آن را بر گردانیم
اگر خواستیم میوه‌های خشک و یا کشمش در مایه بریزیم باید میوه خشک را در سینی ریخته قدری در فر بگذاریم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانیم آنگاه در مایه کیک بریزیم

دانستني هاي آشپزي : خواص ریواس

ريواس يا ريباس، گياهي است از تيره‏ي‏ترشک‏ها ( هفت بندها ) و داراي ساقه‏هاي هوايي و برگ‏هاي آن محتوي مواد ذخيره‏اي و اسيدي است و به همين جهت مورد استفاده ي خوراکي قرار مي‏گيرد.ريواس هنگام بهار در نواحي گوناگون ايران، دامنه‏ي کوه ها، کنار رودخانه‏ها و مناطق برخوردار از آب‏هاي راکد مي‏رويد و برگ ضخيم و گوشت دار اين گياه مصرف غذايي دارد. تکثير ريواس معمولاً با کشت در خزانه و انتقال به کشتزار و يا از طريق کشت بذر تازه صورت مي‏گيرد.

خواص درماني

ريواس طبيعت سرد دارد و داراي ويتامين‏ها و املاح معدني گوناگوني است. براي تمامي‏اعضاي بدن، ماده‏ي غذايي بسيار ممتازي شمرده مي‏شود و اثر شگفت انگيز و معجزه آسايي دارد. قابض است و براي تقويت معده و کبد مفيد مي‏باشد. خوردن ريواس براي بيماران تب دار و بي‏اشتها مفيد بوده و يرقان، وسواس، سستي را درمان مي‏نمايد. در اين گونه موارد مي‏توان 100 گرم از آب ريواس يا رب ريواس را ميل کرد. صفرا و دل به هم خوردگي را رفع مي‏کند و براي حصبه و اسهال گرم صفراوي مفيد بوده و کرم کُش است. خوردن ريواس را نبايد در برنامه‏ي غذايي از ياد بُرد. ريواس را براي تهيه‏ي خورش، کمپوت، مربا و شربت مورد استفاده قرار مي‏دهند. سعي کنيد در مصرف ريواس زياده روي نکنيد. مفيدترين طريقه مصرف آن، مصرف آب ريواس همراه با آب هويج، کرفس، خيار و سيب مي‏باشد که يک سوم آب ريواس و دو سوم بقيه مواد است. ريواس اثر ملين داشته و اشتها آور است و براي افزايش اشتها و يبوست مفيد مي‏باشد. مصرف ريواس براي مبتلايان به سنگ کليه و ناراحتي‏هاي مثانه خطرناک است. شير مادراني که ريواس مي‏خورند، در نوزادان توليد اسهال مي‏کند. ريواس، مقوي قلب و اعصاب بوده و براي درمان بواسير مفيد است.ريواس به عنوان فعال کننده‏ي عملکرد دستگاه گوارش، ناقل نمک هاي صفراوي و محرک‏ترشح کبد شناخته شده است. نخستين کار کرد آن در دهان اين است که با تحريک جوانه‏هاي چشايي به واسطه‏ي مزه‏ي تلخ خوشايندش، موجب پاک شدن حفره‏ي دهان شده و دهان را براي چشيدن غذاي بعدي آماده مي‏سازد. اين گياه در معده سبب افزايش‏ترشح معدوي و تحريک آن مي‏شود. در نتيجه به طور کلي باعث بهبود عملکرد معده مي‏گردد. علاوه بر اين با تحريک‏ترشح نمک‏هاي صفراوي از کبد، به تنظيم جذب چربي از روده کمک مي‏کند.ريواس خاصيت مسهلي، ضد التهابي و متعادل کننده‏ي عملکرد روده ها (درمان يبوست و اسهال) را داشته و در درمان يرقان، خونريزي معدي- روده اي، اختلال قاعدگي، ورم ملتحمه‏ي چشم، جراحات ناشي از ضربات و صدمات جسماني، زخم هاي چرکي سطحي و سوختگي‏هاي حاصل از حرارت کاربرد دارد.

ارزش تغذيه‏اي 85 گرم ريواس

انرژي.. . 29 کيلو کالري

چربي.. . 2/0 گرم

پروتئين.. . 8/0 گرم

کربوهيدرات.. . 7 گرم

کلسيم.. . 266 ميلي گرم

سديم.. . 5 ميلي گرم

پتاسيم.. . 148 ميلي گرم

ويتامين ث.. . 7 ميلي گرم

ويتامين. .. 100 تا 300 واحد بين المللي

ساير مصارف ريواس

ريواس به علت خاصيت اسيدي، براي پاک کردن ظروفي که آثار سوختگي مواد غذايي در آن‏ها به جاي مانده باشد، مورد استفاده قرار مي‏گيرد. افرادي که موي آن‏ها قهوه‏اي کم رنگ است، با استفاده از ريشه ي اين گياه مي‏توانند به رنگ موي طلايي دست يابند. برگ‏هاي ريواس را مي‏توان به عنوان حشره کش موثر براي دفع حشرات به کار برد. ريواس با طعم منحصر به فرد خود، در بيشتر پس غذاها ( دسرها ( و شيريني ها استفاده مي‏شود. تا پيش از سده‏ي 18 کاربردي در پخت غذا نداشت. گياه ياد شده تا يکي دو روز در يخچال قابل نگهداري است. براي نگهداري طولاني‏تر ريواس، پس از بريدن ساقه ها، آن را منجمد مي‏کنند. اگر ساقه‏هاي ريواس به طور خام مصرف شود، به شدت‏ترش خواهد بود. به طور معمول آن را با شکر يا عسل مي‏پزند و يا در کيک‏ها مورد استفاده واقع مي‏شود.