مجله آشپزی شماره 6
پيش غذا : سوپ قارچ
مواد لازم براي 3 نفر:
قارچ 4 يا 5 عدد
سيب زميني يك عدد خرد شده بصورت نگيني
مرغ به ميزان دلخواه (در صورت تمايل مي توان از دو بال و گردن مرغ استفاده نمود)
هويج يك عدد
پياز خرد شده يك عدد
جعفري و نعناع خشك به ميزان دلخواه
رب گوجه فرنگي ٬ نمك ٬ ادويه و فلفل به ميزان لازم
طرزتهيه
ابتدا پياز خرد شده در روغن تفت داده تا كمي نرم شود سپس قارچ ها را كه به صورت عمودي برش داده ايد به پياز اضافه كرده و آنها را نيز تفت دهيد.
نوش جان
كمي كه قارچ ها نرم شدند٬ هويج ٬ سيب زميني ٬ مرغ ٬ جعفري ٬ نعناع خشك . رب ٬ نمك ٬ ادويه و فلفل را به قارچ و پياز اضافه كرده مي مي گذاريم خوب به روغن بيفتد. سپس 2 الي 3 ليوان آب به آن اضافه كرده و بعد از اينكه آب به جوش آمد شعله گاز را كم كرده و مي گذاريم كه آب تبخير شده و سوپ غليظ شود.
و در آخر با كمي آبليمو و يا آب نارنج مي توانيد ميل كنيد.
غذاي اصلي 1 : آش‌های محلی استان یزد
آش رشته (شولی):
منحصر به فردترین نوع آش در استان یزد است که بر دو نوع است:
شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می شود و در آن ماش پخته، اسفناج، چغندر، شوید و گاه شلغم و کدو زرد می ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق، آرد گندم را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می کنند.
نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را به‌جای برگ اسفناج در آن می ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار استفاده می کنند. گاه از برنج نیز در آش استفاده می شود.
آش کدو:
یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند ماش، لوبیا، نخود، عدس، کدو، پیاز، روغن، فلفل، ادویه‌ها و شوید و آرد تهیه می شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران دیابتی مفید است.
آش کلم:
یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل دهنده آن کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش:
یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی سیب‌زمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می پزد و به خانه عزادار می برد.
آش گندم:
یکی دیگر از آش‌های شهرستان مهریز است. مخصوص شب‌های ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می کنند و می پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می گویند.
آش انار:
این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی گوشت می پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
آش پرک:
در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
حلیم:
آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می پزند.
آش جو گاو:
از آش‌های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می کنند. نخود، برنج و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می کنند و به آن ادویه می افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی روغن داخل آن می ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ی ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می ریزند تا پر شود. دیگ را دم می گذارند و مقداری آش روی آن قرار می دهند تا دم بکشد.
آش جو:
در شهرستان اردکان این آش را اولین صبح ماه اسفند می خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می شود.
غذاي اصلي 2 : گوجه فرنگی پرشده(هندی)
سیر تازه له شده 1 قاشق چایخوری
فلفل 1 قاشق چایخوری
نمک 1 قاشق چایخوری
پودر کاری 2/1 قاشق چایخوری
گوشت بره چرخ شده 450 گرم
فلفل سبز 1 عدد
گشنیز تازه
طرزتهيه:
نکته:در این دستور غذایی می توانید بجای گوجه فرنگی از فلفل سبز دلمه ای نیز استفاده کنید.
1.فر را با حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت از قبل گرم می کنیم.گوجه فرنگیها را شسته سر آنها را برداشته و داخل آن را خالی می کنیم.
2.ظرف نسوزی را با 50 گرم کره چرب می کنیم و گوجه فرنگیها را در ظرف قرار می دهیم.
3.روغن را در ماهیتابه گرم کرده و پیاز را در آن سرخ می کنیم.
4.حرارت را کم کرده زنجبیل،سیر،فلفل،نمک و پودر کاری را به آن می افزائیم و مخلوط را به مدت 5-3 دقیقه تفت می دهیم.
5.گوشت را به آن افزوده و 15-10 دقیقه می پزیم.
6.فلفل سبز و گشنیز را اضافه کرده و 3 تا 5 دقیقه دیگر مخلوط را تفت می دهیم.
7.با قاشق داخل گوجه فرنگیها را از مخلوط گوشت پر می کنیم و سر آنها را می گذاریم.گوجه فرنگیها را در فر به مدت 20-15 دقیقه می پزیم.
8.گوجه فرنگیها را در ظرف کشیده و به صورت گرم صرف می کنیم.
دسر 1 :. شیرموز شکلاتی
مواد لازم:
موز پوست کنده خرد شده 1 عدد
شیر سرد نصف لیوان
شکلات مایع 1 قاشق غذاخوری
یخ 2 تکه
شکر کمی
طرز تهیه :
تمام مواد را در میکسر ریخته مخلوط می نمائیم تا کف کند. بعد شیرموز را در لیوان ریخته و با نی می نوشیم.می توانیم شکلات مایع را در قیف ریخته و روی شیر موز را با شکلات تزئین کنیم.
نکات آشپزی و تغذیه :
از بین بردن بوی غذا:
اگر خانه شما از بوی غذا پرشده و باعث ناراحتی خانواده می شود، از دود اسفند و یا دود خاكشیراستفاده كنید . با دود كردن دارچین هم می توانید بوی غذا را كاملاً از بین ببرید . علاوه بر آن ، دود اسفند باعث ضد عفونی كردن محیط هم می شود.
چند نكته در مورد رب گوجه فرنگی:
1- متاسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد كردن گوجه برای درست كردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. درصورتی كه این كار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است . در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.
2- برای اینكه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.
3- روی ظرف رب ، كمی روغن آب شده بریزید تا دیگر كپك نزند.
راحت خارج شدن نمك از نمك پاش:
برای اینكه نمك راحت تر از نمك پاش خارج شود، می توانید چند عدد برنج خشك داخل نمك پاش بریزید.
یك نكته در مورد زودپز:
همیشه در نظر داشته باشید كه نباید هرگز روی زودپزی كه تازه خاموش كرده اید آب بریزید، زیرا هم خطرناك است و هم این كار باعث می شود، زود پز تبدیل به دیر پزشود و دیگر غذا را زود نپزد!
دستگاه بخار پز درخانه:
برای ساختن این دستگاه ، یك قابلمه را آب كرده و آبكشی روی آن قرار دهید . سپس مقداری آب در قابلمه بریزید(به میزانی كه آبكش با آب برخورد نكند) حالا هر ماده ای را كه می خواهید بخار پز كنید، روی آبكش قرار دهید. اجاق گاز را روشن كنید تا مواد غذایی شما بخارپز شود.
استفاده از گوش ماهی در كتری و سماور:
كافی است چند دانه گوش ماهی در كتری یا سماور قرار دهید، تا آهك موجود در آب را جذب كند.
جلوگیری از سیاه شدن ظروف آلومینیومی:
هنگام پختن حبوبات داخل قابلمه چند قطره سركه یا آبلیمو به آن اضافه كنید؛ با این كار هم ظرف شما سفید می ماند و هم طعم حبوبات بهتر می شود.
اگر می خواهید آب سریعتر جوش بیاید:
اگر عجله دارید و می خواهید آب قابلمه شما سریعتر جوش بیاید، كمی نمك به آن اضافه كنید.
سریع جوش آمدن آب سماور:
اگر می خواهید آب سماور زودتر جوش بیاید، ابتدا سماور را تا نیمه آب كنید. بعد از گرم شدن، بقیه آب را داخل سماور بریزید.
دانستني هاي آشپزي : خواص موز
موز کال و نرسیده برای افراد دیابتی که بایستی میزان قند خون خودرا ثابت نگه دارد ،زیرا موز کال 2گرم قند و 23 گرم نشاسته دارد ، بر خلاف موز رسیده که دارای نشاسته ای به نام نشاسته مقاوم است که در روده کوچک هضم نمی شود .
* موز خون ساز است ، بنابر این اشخاص لاغر و کم خون حتماًً باید موز بخورند .
* موز تقویت کننده معده و نیروی جنسی است .
* موز درمان زخم معده و روده می باشد .
* ریشه موز دفع کننده کرم معده است .
* موز تأثیر خوبی در تأمین رشد و تعادل سیستم اعصاب دارد .
* برای رفع اختلال حواس و فراموشی در دوران کهولت مؤثراست.
کمبود پتاسیم می تواند باعث افسردگی و اختلال حواس شود .
موز های رسیده که حاوی پتاسیم بالایی می باشند و جویدن و هضم آنها نیز آسان است ، می تواند منبع خوبی برای تأمین پتاسیم روزانه افراد سالمند باشند .
موفق باشيد
شقايق بالندري
Katibe@ymail.com
