مجله آشپزی شماره 13
پيش غذا : سوپ اسپانيايي
مواد لازم:
جو : يک پيمانه
پياز : يک پيمانه خرد شده
کلم : 2 پيمانه ريز خرد شده
قلم گوساله : يک عدد
گشنيز : يک پيمانه خرد شده (پيمانه کاملاً فشرده(
فلفل و نمک : به اندازه کافي
رب گوجه فرنگي : 4 قاشق سوپخوري
طرز تهيه:
قلم را در ظرف گذاشته آب را به آن اضافه کرده و در روي حرارت مي گذاريم ، پس از جوش آمدن آب قلم را خارج کرده و دوباره روي آن آب مي ريزيم که دليل اين کار کف حاصل ازپخت قلم است. دو عدد پياز داخل ظرف مي ريزيم که بوي بد آن گرفته شود. جو، پيازوکلم را داخل ظرف ريخته مي گذاريم تا به مدت 2 ساعت خوب پخته شود. سپس قلم را بر مي داريم ، اگر سوپ رادر ديگ زودپز مي پزيم ، کمي نمک مي ريزيم که ديگ زودپزسياه نشود.
سپس رب گوجه فرنگي را اضافه مي نماييم تا سوپ کاملاً رنگ بگيرد.
گشنيز ، فلفل و نمک را در آخرين مرحله پخت اضافه مي نماييم و پس از چند بارجوش زدن و پختن سبزي ، سوپ حاضر است ( البته سبزي را نبايد زياد پخت تا رنگ سبز آن از بين نرود . ) در صورت تمايل براي تزئين کردن سوپ مي توان از ليموي تازه استفاده کرد.
نکته: بهتر است جو را از شب قبل خيس کنيد و افزودن پيازنيز باعث مي شود بوي کلم گرفته شودو به هيچ عنوان سوپ را هم نمي زنيم .
نکات تغذيه اي سوپ اسپانيايي :
اين سوپ خوشمزه ويتامين هاي زيادي دارد و به دليل دارابودن قلم ، کلسيم و پروتئين قابل توجهي دارد اين سوپ خوشمزه يک غذاي مناسب در شبهاي سرد زمستان است که براي جلوگيري يا بهبود سرماخوردگي مفيد مي باشد ضمنا با اين غذا آب ليموي تازه را که Vitc زيادي دارد فراموش نکنيد.
غذاي اصلي 1 : هويج پلو با مرغ
مواد لازم :
برنج : يك كيلو
مرغ : يك عدد
زعفران سائيده : يك قاشق چايخوري
پياز : يك عدد متوسط
آبليمو : يك دوم استكان
روغن : 150 گرم
خلال بادام در صورت تمايل : يك دوم فنجان براي تزئين
نمك : به مقدار لازم
طرز تهيه:
برنج را قبلاً شسته و با نمك بگذاريد خيس بخورد. مرغ را به چند قطعه تقسيم كرده و با آبليمو و يك ليوان آب و يك دوم زعفران ( آب كرده ) و كمي نمك و پياز خرد شده بپزيد. به اندازه يك فنجان آب مرغ در قابلمه نگه داريد. هويج را شسته، پوست آنها را گرفته و به صورت خلال هاي باريك 2 سانتي متري خرد كنيد( نكته قابل ذكر اين است كه هيچوقت هويج را نتراشيد، چون سطح هويج سياه مي شود و نيز هميشه هويج را طوري خلال كنيد كه در موقع سرخ كردن خرد و تكه تكه نشود). روغن را در ماهيتابه ريخته و هويج هاي خلال شده را طوري سرخ كنيد كه رنگ آنها تغيير نكند. سپس برنج را پخته و آبكش كنيد. در قابلمه كمي روغن بريزيد و برنج و هويج هاي سرخ شده را در قابلمه ريخته و بقيه زعفران آب كرده را روي برنج بدهيد و بگذاريد برنج با شعله ملايم دم بكشد. در صورتي كه مي خواهيد از خلال بادام استفاده كنيد خلال ها را شسته، آنها را يك طرف برنج بريزيد تا خلال ها نرم شوند. پس از دم كشيدن برنج آن را در ديس كشيده و روي برنج را با گوشت هاي تكه تكه شده مرغ و خلال بادام تزئين كنيد. آب مرغ را هم روي برنج بريزيد.
روش ديگر اين است كه مي توانيد برنج را جداگانه دم كنيد و پس از دم كشيدن آن، با هويج هاي سرخ شده روي برنج را تزئين كنيد.
نكات تغذيه اي :
هويج يكي از سبزيجاتي است كه داراي مواد آنتي اكسيداني است. آنتي اكسيدان ها در پيشگيري از بيماري ها از جمله انواع سرطان مؤثرند. هويج پخته شده ، آنتي اكسيدان هاي بيشتري از هويج خام دارد. با پختن هويج به همراه مقدار كمي روغن ميزان آنتي اكسيدان هاي موجود در آن بنامهاي بتاكاروتن و اسيد فنوليك افزايش مي يابد . در حين فرآيند پخت ديواره سلولهاي گياهي بافت هويج شكسته شده در نتيجه جذب آنتي اكسيد موجود و ساير مواد شيميايي مفيد آن افزايش مي يابد.
در طبيعت موادي به نام پيش سازهاي ويتامين A وجود دارد كه بتا كاروتن از آن جمله است . بتا كاروتن تركيبي است كه در بدن شكسته شده و به ويتامين A تبديل مي شود . اين تركيب نارنجي رنگ به وفور در هويج موجود است به همين دليل است كه خوردن هويج را براي بهبود ديد چشم توصيه مي كنند .
غذاي اصلي 2 : جوجه كباب بوقلمون
مـــــــواد لازم :
بوقلمون : 1 عدد
کره براي چرب کردن : 50 گرم
آبليمو :1 استکان
روغن زيتون : 3 قاشق
آب پياز رنده شده : 2 قاشق
زعفران حل شده در آب : مقداري
نمک و فلفل : به ميزان لازم
دستور تهيه:
ابتدا بوقلمون را تکه تکه کرده سعي شود از بوقلمون هاي جوان استفاده شود. مواد تهيه شده را بجز کره همه را باهم مخلوط کرده و تکه هاي کوچک جوجه را در مواد غوطه ور کرده و به مدت پنج ساعت مي خوابانيم بعد به سيخ مي کشيم و بعد از اينکه کمي رنگ عوض کرد شروع به ماليدن کره روي سيخ ها مي کنيم در آخر با يک قلمو مقداري آب زعفران را به جوجه ها مي کشيم و دوباره براي 1 دقيقه يک حرارت کوچک به آن مي دهيم تا خوب طلايي شود .
دسر : چند مدل شيريني براي عيد
شيريني گردويي
مــــواد لازم :
زرده تخم مرغ : 3 عدد
گردو خرد شده : 200 گرم
شكر : 4 قاشق سوپخوري
وانيل : نصف قاشق چايخوري
طــرز تهيه :
زرده تخم مرغ را با شكر و وانيل با همزن برقي آن قدر مي زنيم تا مايه سفت و سفيدي حاصل شود. گردوي خرد شده را به مايه اضافه مي كنيم،سيني فر را با يك ورق كاغذ روغني مي پوشانيم و بعد با استفاده از قاشق مربا خوري توده هاي كوچكي از اين مايه را با فاصله كم در سيني فر مي ريزيم سيني فر را به مدت پانزده دقيقه با درجه صد و هشتاد درجه سانتيگراد در فر كه قبلا گرم شده است قرار مي دهيم. پس از بيرون آوردن شيريني از فر مي گذاريم كمي سرد شود سپس شيريني ها را از كاغذ روغني جدا مي كنيم .
قطاب :
مــــــواد لازم:
زرده تخم مرغ : 2 عدد
ماست : 100 گرم
آرد به اندازه نچسبيدن خمير : 100 گرم
بكينگ پودر : يك قاشق مرباخوري
بادام پوست گرفته : 250 گرم
خاكه قند نرم : 125 گرم
هل كوبيده نرم : يك قاشق مرباخوري
طـرز تهيه :
بكينگ پودر وزرده تخم مرغ و روغن و ماست را مخلوط كرده آرد را بتدريج مي ريزيم بهم مي زنيم تا مايه خمير شده بطوريكه بدست نچسبد و زياد هم سفت و بدون كشش نشود. خمير را در كيسه نايلوني ميگذاريم يک تا دو ساعت بماند وخمير ور بيايد د بادام و قند و هل را مخلوط ميكنيم و از خميز گلوله يي باندازه يك پرتقال برميداريم روي ميز را كمي آرد ميپاشيم خمير را با نورد بقطر تقريبا“ نيم سانتيمتر باز مي كنيم و با دهانه ليوان يا استكان دايره هايي ميبريم وسط هر دايره را كمي از مايه بادام و قند ميگذاريم دقت ميكنيم كه بادام و قند وسط خمير قرار گيرد واطراف آنرا آلوده نكند و دو طرف خمير را روي هم مي آوريم با دست اطراف آنرا بهم مي چسبانيم و فشار مي دهيم كه بادام و قند درلاي خمير محفوظ مانده وخمير شكل هلال پيدا كند وبا دقت دور خمير را پيچ ميدهيم روغن فراوان داغ مينماييم و قطابها را در روغن سرخ مي كنيم بعد با كفگير قطابها را از روغن خارج كرده ودر صافي ميگذاريم كه روغن زيادي آن گرفته شود وبعد از كمي سرد شدن در خاكه قند مي غلطانيم ودر ظرف مي چينيم كمي پسته چرخ كرده روي آن مي پاشيم ممكن است قطاب را در سيني بچينيم و در فر با حرارت سيصد وپنجاه درجه سانتي گراد بمدت نيم ساعت طبخ مي كنيم و بعد از طلايي شدن از فر خارج نماييم و در خاكه قند بغلطانيم .
نان خامه اي
مواد لازم :
آرد : 200 گرم
تخم مرغ : 5-4 عدد
روغن : 2 قاشق سوپخوري
آب : يك و يك دوم فنجان
شكر : يك قاشق سوپخوري
وانيل : يك دوم قاشق چايخوري
نمك : يك دوم قاشق چايخوري
پودر قند : دو سوم فنجان
خامه : 250 گرم
طرز تهيه :
آب، نمك، شكر و روغن را در قابلمه كوچكي ريخته و آن را روي حرارت ملايم اجاق قرار مي دهيم تا جوش بيايد. سپس آرد را يكدفعه در آب در حال جوش مي ريزيم و با قاشق چوبي مرتب به هم مي زنيم تا خمير به صورت توپي در وسط ظرف قرار گيرد. بعد آن را از روي حرارت بر مي داريم و خمير را به ديواره ظرف مي چسبانيم تا كمي خنك شود . خمير را در ظرف بزرگتري ريخته و تخم مرغ ها را به تدريج اضافه مي كنيم و خوب به هم مي زنيم تا خمير نرم و لطيفي به دست آيد. سيني فر را چرب كرده و خمير را در قيف ماسوره دار نسبتاً بزرگي مي ريزيم و خمير را به شكل گرد بزرگ يا كوچك در سيني قرار مي دهيم و آن را در طبقه بالاي پنجره فر با درجه حرارت 400 درجه به مدت 30- 25 دقيقه قرار مي دهيم تا نان ها پف كرده و طلايي شوند. خامه را با وانيل و پودر قند آماده مي كنيم و پس از خنك شدن نانها درون آنها را به وسيله قيف پر مي كنيم.
دانستني هاي آشپزي : طرز تهيه سمنو
مواد لازم:
گندم یك كیلو
آرد نان سنگك 3 كیلو
طرز تهیه:
گندم را تمیز كرده و بشویید. مدت سه روز آن را در آب خیس كنید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض كنید تا نوك گندم جوانه بزند. سپس آن را در دستمالی تمیز و خیس بریزید تا ریشه درآورد.بعد از درآوردن ریشه آن را در چند عدد سینی پهن كرده و پارچه ای خیس روی آن بیندازید تا گندم ساقه نقره ای بزند.بعد گندم نقره ای شده را چرخ كرده یا بكوبید.مقداری آب روی آن بریزید و خوب مخلوط كنید. سپس از صافی رد كنید به طوری كه شیره از پوسته گندم درآید. چون شیرینی سمنو از همین شیره سفید رنگ می باشد. باید دقت كنید كه گندم خوب نرم شده و شیره ی آن گرفته شود.آرد را در قابلمه ی مناسبی ریخته و شیره ی گندم را كم كم به آن اضافه كنید تا آرد در شیره حل شده و به صورت مایع رقیقی درآید. ظرف را روی شعله ی اجاق قرار دهید و آن را مرتب هم بزنید تا مایع جوش آمده، كم كم غلیظ شود. مایع سمنو را باید مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و مثل حلوا شود. وقتی آب سمنو كشیده شد، آن را كمی تفت دهید و در این مرحله مقداری آب سرد به سمنو اضافه كنید تا كمی رقیق تر و خوش رنگ تر شود. سمنو را در ظرف گردی ریخته و مدت نیم ساعت در فر یا روی اجاق با حرارت ملایم قرار دهید تا دم بكشد. در صورت تمایل می توانید مقداری خلال پسته و بادام به سمنو اضافه كنید.هرگز در سمنو شكر نریزید، زیرا شیره ی گندم به اندازه ی كافی شیرین می باشد.
نكات تغذیه ای : تغییراتی كه در یك دانه درحین جوانه زدن رخ می دهد، بسیار جالب است و این مساله است كه ارزش تغذیه ای آن را افزایش می دهد. انرژی و كربوهیدرات آن كاهش می یابد و در عوض پروتئین، كلسیم، پتاسیم، سدیم، آهن و فسفر آن بسیار بالا می رود و ویتامینA،B2، B3وC آن هم بسیار بالا می رود. خصوصاً برای مردان مصرف آن بسیار پرفایده است.جوانه گندم منبع غنی ویتامین های گروهB و نیز ویتامینE است. ویتامین های گروهB برای بهبود وضعیت پوست ، تقویت موی سر و جلوگیری از ریزش آن مفید هستند.ویتامینE نیز در تولید مثل نقش مؤثری دارد. همچنین به علت دارا بودن خاصیت آنتی اكسیدانی باعث پیشگیری از سرطان می شود.
موفق باشيد
شقايق بالندري
Katibe@ymail.com
سری 3 جلدی کتاب آشپزی سریع
نوشته ی شقایق بالندری
