مجله آشپزی شماره 12
پيش غذا : بورک گوشت چرخ کرده با سس گوجه فرنگی
مواد لازم(برای 8 نفر) :
روغن مایع 1 استکان
گوشت چرخ کرده 200 گرم
پیاز 1 عدد ،جعفری مقداری
آب گوجه فرنگی 2 لیوان
آب 1 استکان
یوفکا(خمیر آماده) 3 عدد
نمک و فلفل سیاه به مقدار دلخواه
طرز تهیه :
گوشت چرخ کرده را همراه با پیاز خرد شده سرخ کنید سپس جعفری خرد شده و نمک و فلفل را اضافه کرده و برای ولرم شدن کناری بگذارید همچنین در ظرفی دیگر آب گوجه فرنگی ،روغن مایع و آب را با همدیگر مخلوط کنید .یکی از یوفکاها را در داخل سینی چرب فر قرار دهید وبر روی آن مخلوط آب گوجه فرنگی را بریزید یوفکای دوم را با طرز جالبی بر روی آن قرار دهید و آنرا نیز با مخلوط آب گوجه فرنگی خیس کنید وگوشت چرخ کرده را بر روی آن پخش کنید وبا یوفکای باقیمانده روی آنرا بپوشانید وروی آخرین یوفکا را نیز با آب گوجه فرنگی خیس کنید سپس در درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد فر که از قبل گرم شده قرار دهید و زمانی که لایه بالایی آن سرخ شود قابل سرو می باشد .
غذاي اصلي 1 : ساندويچ مرغ(شاورما)
مواد لازم:
مرغ پخته شده خرد شده=1 عدد
پياز قرمز=2 عدد
سيب زميني سرخ شده=2 عدد
خيار شور=به مقدار کافي
گوجه فرنگي=1 عدد
نان ساندويچي=به مقدار لازم
مواد لازم براي سس ساندويچ:
ارده سفيد=4 قاشق غذاخوري
ماست=1 ليوان
آب=2/1 ليوان
سير=5 حبه
نمک=1 قاشق غذاخوري
سس مايونز=4 قاشق غذاخوري
طرز تهيه:
ابتدا مرغ را با دو ليوان آب و 1 حبه سير و 1 عدد پياز در قابلمه روي حرارت ملايم مي گذاريم تا به مدت 1 ساعت بپزد. پيازها را به صورت خلال ريز مي کنيم و با کمي روغن در ماهيتابه سرخ مي کنيم تا رنگ آن طلايي شود. مرغ پخته شده را خلال مي کنيم و با پياز در ماهيتابه کمي تفت مي دهيم تا کمي طلايي شود. مخلوط را در ظرف ديگري مي ريزيم و سس را روي آن مي ريزيم و خوب با هم مخلوط مي کنيم. اضافه هاي نان سانديچي را دور مي ريزيم و داخل آن را با مخلوط پر مي کنيم و خيار شور با گوجه فرنگي خلال شده و سيب زميني سرخ شده را روي مرغ مي گذاريم.
طرز تهيه سس:
تمام مواد لازم براي سس را با هم در مخلوط کن با هم مخلوط مي کنيم به طوريکه سس صاف و يکدستي بدست بيايد سپس سس مايونز را در آخر به آن اضافه مي کنيم و خوب بهم مي زنيم.
غذاي اصلي 2 : خورشت ماست
مواد لازم:
مرغ پاک کرده=1 عدد(در حدود 5/1 کيلوگرم)
ماست کيسه آب گرفته=1کيلوگرم
پياز سرخ کرده=2قاشق سوپخوري
گشنيز=250گرم
زيره نيمه کوب=2/1 قاشق غذاخوري
سير=3 تا 4 پر
زعفران سائيده=1قاشق چايخوري
روغن=100گرم
نمک و فلفل=بقدر کافي
طرز تهيه:
مرغ را بعد از تميز کردن و شستن،با يک ليوان آب و پياز سرخ کرده،با حرارت ملايم مي گذاريم بپزد. گشنيز را تميز کرده، مي شوئيم و ريز خرد مي کنيم. سير را کوبيده با گشنيز در روغن کمي سرخ مي نمائيم و آن را در ظرف مرغ مي ريزيم. زيره را اضافه نموده، زعفران را در کمي آب جوش حل مي نماييم . نصف آن را در مرغ مي ريزيم. به حد کافي نمک و فلفل به آن اضافه نموده،مي گذاريم آب آن در حدود 2 تا 3 قاشق بماند. مرغ را از ظرف خارج مي کنيم،کمي که سرد شد،آن را قطعه قطعه مي کنيم و استخوانهاي درشت آن را بيرون مي آوريم. مرغ را دوباره در ظرف مي ريزيم؛حرارت را کاملا ملايم مي نماييم؛ماست را با بقيه زعفران و کمي نمک مخلوط کرده، هم مي زنيم تا کاملا صاف شود و داخل ظرف مرغ مي ريزيم و هم مي زنيم. بايد دقت کرد بعد از ريختن ماست، خورش نجوشد؛کافي است فقط ماست داغ شود؛در غير اين صورت ماست به علت جوشيدن مي برد و خورش آب انداخته،به صورت دلخواه در نمي آيد. در صورتي که مرغ با مقدار آب ذکر شده پخته نشد، کمي آب اضافه مي نماييم. اين خورش را مي توانيم با گوشت تهيه کنيم؛در اين صورت 500 گرم گوشت بدون استخوان کافي است. البته گوشت براي پختن به آب بيشتري احتياج دارد.
دسر : كيك شكلاتي
اين کيک را مي توانيد براي ميهماني هاي بزرگ تهيه کنيد و بعد آنرا به قطعات تقريبي (2 در 4) يا (3 در 3) يا بزرگتر يا به هر شکلي که خواستيد در آوريد و در سيني بگذاريد و سرو کند. معمولا اينگونه کيک ها را با خود به ميدان هاي ورزشي يا به جشن مدارس يا در جشن تولدها مي برند، چون براي تهيه آن وقت زيادي صرف نمي شود، همزمان مقدار آن زياد است و مي توان آنرا تقريبا تا 30 قسمت يا بيشتر تقسيم کرد.
مواد لازم براي کيک:
4 عدد تخم مرغ
500 گرم شکر
450 گرم آرد
3 دسي ليتر شير
300 گرم کره
3 قاشق چاي خوري بيکن پودر
2 قاشق چاي خوري شکر وانيل
3 قاشق چاي خوري پودر کاکائو
مواد لازم براي تزئين:
200 گرم پودر قند
2 قاشق چاي خوري شکر وانيل
1 قاشق سوپ خوري پودر کاکائو
4 قاشق سوپ خوري قهوه مايع (قهوه، همان گونه که براي آشاميدن تهيه مي کنيد)
4 قاشق سوپ خوري کره آب شده
مقداري نارگيل خورد شده
ظروف و وسايل لازم:
سيني فر(سيني گود) تقريبا 40 در 32 سانتيمتر، هم زن دستي يا ماشين مخلوط کن آشپزخانه
توضيح: اگر اندازه سيني فر شما به اين اندازه نيست و اندازه آن زياد با اين اختلاف دارد، بايد مواد مورد استفاده را نسبت به اندازه سيني تنظيم کنيد.
طرز تهيه کيک:
در اين قسمت فقط از موادي که براي خود کيک در نظر گرفته ايم استفاده مي کنيم.
کره اي را که براي خود کيک در نظر گرفته ايم آب مي کنيم و مي گزاريم سرد شود. کره را وقتي بعدا مي خواهيم با تخم مرغ و ديگر مواد مخلوط کنيم نبايد زياد داغ باشد، در غير اين صورت تخم مرغ ها را خواهند پخت.
تخم مرغ ها را در ظرف هم زن بشکنيد و شکر را به آن بيفزايد و خوب با همزن مخلوط کنيد.
حالا تمام پودرهايي را که براي خود کيک در نظر گرفته ايم (آرد، بيکن پودر، شکر وانيل و کاکائو) را با هم مخلوط مي کنيم، بعد از مخلوط کردن آنها را همراه با شير به مخلوط تخم مرغ و شکر که قبلا زده ايم را مخلوط مي کنيم و مواد را خوب مخلوط مي کنيم (با هم زن خوب مي زنيم) تا يک دست بشود بعد هم روغن را که سرد شده کم کم به مخلوط بيفزاييد و مخلوط کنيد. براي ديدن درجه غلظت خمير به اين تصوير نگاه کنيد.
وقتي مخلوط آماده شد، سيني فر را با کمي روغن چرب کنيد تا کيک به آن نچسبد. حالا مخلوط را داخل سيني فر بريزيد و فر را که تا 200 درجه سانتيگراد گرم کرده ايد بگذاريد و کيک را به مدت 20 تا 25 دقيقه بپزيد. براي اطمينان از اينکه مغز کيک پخته است با يک قطعه چوب شبيه به چوب کبريت (کمي بلندتر و کمي کلفت تر) را داخل کيک فرو کنيد و بيرون بکشيد، اگر خمير کيک به چوب چسبيد به اين معني است که کيک شما هنوز آماده نيست و مغز کيک نپخته.
کيک را پس از اتمام از فر خارج کنيد و بگذاريد سرد شود.
روش تزئين کيک:
در اين قسمت فقط از موادي که براي تزئين تهيه کرده ايم استفاده مي کنيم.
قهوه مايع و کره آب شده را با هم مخلوط کنيد و بعد کم کم پودر قند، کاکائو و شکر وانيل را به آن بيفزايد و هم بزنيد تا خوب مخلوط و يک دست شود.
وقتي کيک آماده و سرد شد مخلوط تزئين را با قاشق روي آن پهن کنيد، سعي کنيد خوب صاف شود. پس از صاف شدن، پودر نارگيل را روي آن بپاشيد.
بگذاريد کيک و مواد تزئيني خوب سرد شود بعد آنرا به قطعاتي که نياز داريد برش بدهيد .
اگر خواستيد مي توانيد اين کيک را پس از برش دادن در فريزر هم نگهداري کنيد و وقتي نياز داشتيد يکي دو ساعت قبل از مصرف از فريزر خارج کنيد بدون اينکه آنرا گرم کنيد مصرف کنيد.
نكات آشپزي و تغذيه : خواص ماست
ويتامين ها وموادمعدني :
هرچند درضمن فرايند حرارتي ، پاره اي از ويتامين هاي موجود درشير كاهش مي يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله باكتري هاي ماست
درضمن فرايند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند . محققان زيادي ادعا كرده اند كه رابطه اي مستقيمي بين مصرف ماست وافزايش طول عمر وجود دارد . ازآن جمله طول عمر قبايل ساكن دربلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند .
پروفسور مچينكوف معتقد بود كه درآينده نقش درماني باكتري هاي لاكتيك ( باكتري هاي موجود درماست ) كشف خواهد شد وارزش اين امر كم تر از اكتشاف پني سيلين دردرمان عفونت نيست .
باكتري هاي ماست قادربه تحمل شرايط اسيدي داخل دستگاه گوارش انسان مي باشند ، بنابراين اين باكتري ها درحفظ باكتري هاي مطلوب دستگاه گوارش بسيار مفيد هستند . باكتري هاي ماست قادرند بخشي ازتركيبات مضري را كه به وسيله ي ديگر باكتري هادردستگاه گوارش توليد مي شوند ، خنثي نمايند . اين امر درارتقاي سلامتي انسان نقش مهمي را دارا مي باشد .
درزير به چند نكته مهم ديگر درخصوص ويژگي هاي اختصاصي ماست اشاره مي شود :
1- هضم ماست آسان تر از شير است .
2- ماست با تقويت باكتري هاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي شود .
ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضر صفراوي ، از تحريك جدار روده ها كاسته واحتمال بروز تومور روده را كاهش مي دهد .
كلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده ي بزرگ مي شود . يك بررسي نشان داده است افرادي كه كلسيم بيش تري مصرف مي كنند وبروزسرطان روده درآن ها كم تر است .
مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشم گير شيوع و بروز سرطان روده بزرگ مي شود .
3- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب بهتر برخي مواد غذايي مي گردد كه از جمله آن ها مي توان به افزايش جذب كلسيم وويتامين هاي گروه B اشاره نمود.
4- اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادي روده ها پس از عفونت ها كمك مي نمايد .
ماست مي تواند درپيش گيري از بروزعفونت ها وبيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها وحساسيت هاي غذايي مفيد باشد .
5- بررسي ها نشان داده ، كه ماست دركمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است .
6- متخصصان درهنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، مصرف ماست را توصيه مي نمايند زيرا اغلب آنتي بيوتيك ها باعث نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال دركار دستگاه گوارش مي شوند .
بررسي ها نشان داده كه نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش خود نيز مي تواند باعث بروز اسهال هاي متوسط تا شديد شود. ماست مي تواند به برگشت شرايط طبيعي روده ها كمك نمايد . توصيه شده درهنگامي كه قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتي بيوتيك مصرف نمايد ، حداقل 250 ميلي ليتر ماست را دررژيم غذايي روزانه خود قراردهد .
7- ماست باعث كاهش عفونت هاي ناشي از قارچ ها دردستگاه تناسلي زنان مي شود .
تحقيقات نشان داده ، مصرف روزانه ي 250 ميلي ليتر ماست حاوي باكتري هاي زنده ، باعث كاهش تعداد قارچ ها ومخمرهاي بيماري زا دردستگاه تناسلي زنان شده وشيوع عفونت ناشي از اين ارگانيزم ها را كاهش مي دهد .
8- ماست منبعي غني از كلسيم است .
250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي باشد . اين مقدار مي تواند نصف نياز كودكان و40 -30 درصد نيازكلسيم بزرگ سالان را برطرف كند . بايد درنظرداشت كه حضور باكتري هاي زنده درماست ، باعث افزايش جذب كلسيم دربدن مي شود . بررسي ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست درمقايسه باهمين مقدار شير بيش تراست .
9- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است .
درهر250 ميلي ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود مي باشد ، كه تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است . هم چنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها مي شود . به اين دليل پروتئين هاي ماست را پروتئين هاي پيش هضم شده (predigested) مي نامند .
10- ماست وكاهش كلسترول
تحقيقات نشان داده كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تأثير فعاليت باكتري هاي زنده وسهولت متابوليسم كلسترول باشد . زيرا ماست مي تواند اتصال هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .(اسيدهاي صفراوي درساخت كلسترول نقش دارند.)
11- ماست ورشد كودكان
دركودكاني كه دچاربيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب دوتركيب مهم غذايي پروتئين ها ومواد معدني كمك مي كند . اسيد لاكتيك موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين تركيبات مغذي مي شود .
12- محققان توصيه مي‌كنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود.
بسياري از افرادي كه براي لاغر شدن رژيم غذايي دارند، فرآورده‌هاي لبني را از فهرست مواد غذايي حذف مي‌كنند اين در حاليست كه محققان دريافتند ماست در واقع توانايي بدن را براي سوزاندن چربي‌ها تقويت كرده و حفظ عضلات در وضعيت مناسب را تسهيل مي‌كنند.
افرادي كه در رژيم غذايي خود ماست كم چربي را مي‌گنجانند، بيشتر از افرادي كه صرفا دريافت كالري خود را كم مي‌كنند، كاهش وزن دارند.
همچنين افرادي كه ماست مي‌خورند در مقايسه با افراد ديگر"22" درصد بيشتر وزن، "61" درصد بيشتر چربي بدن و "81" درصد بيشتر چربي شكم را در طي "12" هفته كم مي‌كنند.
در اين تحقيق افراد چاق سالم شركت داشتند كه به دو گروه تقسيم شدند. هر دو گروه از رژيم غذايي كم كالري استفاده كردند كه "500" كالري كمتر از ميزان معمول دريافت كالري بود.
يك گروه تقريبا "1100" ميليگرم كلسيم در روز شامل 3 وعده ماست كم چرب مصرف مي‌كرد و گروه ديگر در حدود "500" ميليگرم كلسيم مصرف مي‌كرد كه اين ميزان كم، خاص رژيم غذايي آمريكايي است.
پس از گذشت "12" هفته، ميزان متوسط كاهش وزن در گروهي كه ماست كم چرب استفاده مي‌كرد "6" كيلوگرم بود. افراد اين گروه در حفظ حجم عضلات در وضعيت مناسب دو برابر بيش از گروه ديگر موفق بودند.
موفق باشيد
شقايق بالندري
Katibe@ymail.com
سری 3 جلدی کتاب آشپزی سریع
نوشته ی شقایق بالندری
