مجله آشپزی شماره 18
11 ارديبهشت 88
پيش غذا : سالاد بلغور (غذاي تركي)
مواد لازم :
۲ لیوان بلغور ریز
۲ لیوان آب جوش
۵-۶ تا پیازچه
یک دسته‌ی کوچک جعفری
۴ حبه سیر
یک پیاز
۲ قاشق رب گوجه فرنگی
۱ قاشق مرباخوری نمک
۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک
۱ فنجان روغن زیتون
۱ فنجان آب‌لیموی ترجیحا تازه
فلفل سیاه و قرمز به مقدار لازم
طرز تهيه :
بلغور را در ظرفی بریزید و نمک و آب جوش را به آن اضافه کنید، ۱۰-۱۵ دقیقه بگذارید بماند و هر از گاهی هم بزنید تا آب کاملا به خورد بلغور برود و تمام دانه‌ها پف کنند. برای این سالاد از ریزترین نوع بلغوری که می‌توانید پیدا کنید استفاده کنید.
اگر خواستید بشورید حتما آب را یواش یواش اضافه کنید تا بلغور تمام آن را جذب کند و سالادتان آبکی نشود (شاید خوب باشد اول با مقدار کمی بلغور امتحان کنید تا نسبت آب دستتان بیاید ... اگر باز هم نشد، با مخلوط حاصل آش درست کنيد!!!
تا بلغورها آب را جذب کنند، پیازچه و جعفری و پیاز را ریز خرد کنید ميتوانيد اگر پياز داريد پيازچه را حذف كنيد.
سیر را له یا خیلی ریز خرد کنید و کمی با روغن زیتون تفت دهید. رب گوجه را اضافه کنید و آن را هم کمی تفت دهید.
مخلوط رب و سیر را با بلغور مخلوط کنید و خوب به هم بزنید تا مخلوط کاملا یک دست نارنجی خوش‌رنگی به دست بیاید .
سبزیجات خرد شده و آبلیمو و بقیه‌ی مواد باقی‌مانده را به سالاد اضافه و مخلوط کنید.
سالاد را می‌توانید روی برگ کاهو سرو و با گوجه‌فرنگی و جعفری و نعنای تازه تزئین کنید
به جز نسبت میان بلغور و آب، بقیه‌ی اندازه‌ها اصلا مهم نیستند و بسته به سلیقه ي شما قابل تغییر.
غذاي اصلي 1 : خوراك زبان
مواد لازم :
زبان گوساله - با وزن يك کيلو و نيم معمولا براي 4 الي 5 نفر
ترخان تازه حدود 100 گرم با كمي خشك
دو حبه سير و يك پياز متوسط
رب گوجه فرنگي 2 قاشق غ
نيم کيلو قارچ
سيب زميني پخته و پوست كنده 8 عدد - اسلامبولي بهتر است
نمک و زرد چوبه و فلفل و ادويه مخلوط به ميزان دلخواه
طرز تهيه :
زبان گوساله تميز کنيد و غدد اطراف و خرخره آنرا جدا كنيد و بشوريد .آنرا داخل قابلمه با كمي آب بجوشانيد . پس از 10 الي 15 دقيقه آب آنرا خالي كنيد و دور بريزيد و زبان را بشوييد . اكنون
3/4 ديگ زودپز را آب ريخته و سير و پياز خرد شده و ترخون و ادويه مخلوط را به آن اضافه کنيد .
براي پختن آن در زودپز خدود 2 ساعت با شعله ملايم زمان نياز است . وقتي كه زبان كاملا پخت بايد در ديگ نصف ليوان آب باشد .
قارچها را خرد کرده و جداگانه باکمي روغن تفت مي دهيم ( ميتوانين 2 قاشق غ هم آرد اضافه كنيم) و با نمک و فلفل و ادويه و رب گوجه فرنگي را در انتها به زبان اضافه مي کنيم تا چند جوش بزنند .
سپس زبان را از ديگ خارج ميكنيم و تا داغ است پوست آن را ميگيريم و گوشت آن را بصورت گرد گرد با برش هايي به قطر 2 سانتي متر مي بريم و بصورت اريب همانجا داخل ديس مرتب ميكينم . سس قرمز آنرا همراه با قارچ ها كه در داخل ديگ موجود است كنار ديس ميريزيم .
اطراف خوراك زبان را با جعفري ، هويج آب پز و گوجه فرنگي و سيب زميني هاي پخته و پوست كنده تزيين ميكنيم .
در صورت تمايل :
*ميتوان با انواع سس هاي دلخواه (مثلا سس سفيد ) هم آنرا سرو كرد .
* ميتوان گوشت زبان را ريش ريش كرد و همراه سس داخل ديس كشيد و سرو نمود .
سس خوراك زبان :
1 ) سیر رنده شده : نصف پیمانه
سس گوچه فرنگی: نصف پیمانه
آب زبان ( آبي كه زبان در آن پخته شده ) 2 لیوان
کره : 100 گرم
قارچ خیلی ریز شده : یک پیمانه
نمک و فلفل : مقداری
کره رو رو حرارت آب میکنیم و بعد قارچ رو توش تفت میدهیم. سیر رو اضافه میکنیم. لازم نیست سیر زیاد تفت داده بشه.
بعد آب زبان ، سس گوجه فرنگی ، نمک و فلفل رو اضافه میکنیم و میزاریم بجوشه تا غلیظ بشه .
وقتی خوراک رو سرو میکنیم این سس رو هم روي آن ميريزيم.
2) يك ليوان آب زبون
يك بسته قارچ
يك قاشق آرد ذرت
يك قاشق پر خامه
قارچها را اسلايس كرده سرخ ميكنيم كنار ميزاريم آرد را با كره تفت ميدهيم آب زبون رو بهش اضافه ميكنيم يك كم كه سفت شد يعني به غلظت رسيد خامه را اضافه ميكنيم از رو حرارت بر ميداريم روي زبان هاي برش داده شده ميريزيم.
3) سس پرتغال : مثل بالا فقط آب زبون كمتر وقتي با آرد مخلوط شد قارچ اضافه شد آب پرتغال ميريزم يك كم كه جوشيد مواد به خورد هم رفت از سس مايونز به مغدار نصف قاشق استفاده ميكنيم
دسر : دسر توت فرنگي
مواد لازم:
توت فرنگی1 پیمانه
بستنی 1 پیمانه
پودر ژله توت فرنگی 1 قاشق غذاخوری
پودر قند 1 قاشق غذاخوری
خامه فرم گرفته 1 قاشق سوپخوری
خلال پسته1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
توت فرنگی را پس از تمیز کردن و شستن،چرخ کرده آب آن را گرفته و گرم کنید. پودر قند و پودر ژله را در آن بریزید و خوب هم زده تا کاملا حل شود. بستنی را از یخچال بیرون گذاشته تا کمی نرم شود. سپس مایه توت فرنگی را با بستنی مخلوط کرده و خوب هم بزنید تا صاف و یکدست شود. سپس در جام های مورد نظر ریخته و در فریزر بگذارید تا ببندد. در پایان با توپی خامه و قاچ هایی از میوه جات مانند پرتقال،سیب،گیلاس و توت فرنگی و همچنین پسته تزئین کنید.
دانستني هاي آشپزی : خواص توت فرنگي
توت فرنگي از جمله ميوه هايي است كه آنتي اكسيدان بالايي دارد و همين موجب شده كه آنرا به‌عنوان يكي از بهترين ميوه ها براي جلوگيري از بروز سرطان بشناسند. مطالعات نشان داده‌اند كه در هر 100 گرم از توت فرنگي تازه، 77 ميلي‌گرم ويتامين C وجود دارد كه مي‌تواند نياز روزانه افراد بزرگسال را به ميزان 173 درصد تامين كند، يعني بيش از نياز روزانه.
اين ميوه علاوه بر تركيبات آنتي اكسيدان، داراي تركيبات ديگري نظير اسيد پي‌كوماريك و كلروژنيك اسيد است كه وجود اين دو اسيد در معده مانع از فعاليت تخريب كنندگي نيتروزآمين در بافت معده شده و از آسيب رساندن اين ماده به بافت معده جلوگيري مي‌كند. به اين دليل است كه متخصصان تغذيه مصرف اين ميوه را براي جلوگيري از بروز سرطان معده مكرراً توصيه مي‌كنند. كمپوت براي افرادي كه ناراحتي معده دارند و نمي‌توانند از ميوه تازه استفاده كنند، توصيه مي شود.
براي تهيه كمپوت توت‌فرنگي...
در تهيه اين كمپوت براي هر يك كيلوگرم توت فرنگي، 300گرم شكر لازم است. ابتدا توت فرنگي‌ها را در ظرف شيشه اي درب‌دار كوچكي ريخته و روي آنها را با شكر پر كنيدو درب ظرف را محكم ببنديد، سپس شيشه‌ها را به صورت ايستاده در قابلمه اي بچينيد و تا درب شيشه ها در قابلمه آب بريزيد و روي حرارت قرار دهيد. بگذاريد آب به جوش بيايد و وقتي آب شروع به جوش آمدن كرد، بگذاريد 10 دقيقه ديگر نيز شيشه‌ها در آب بمانند، بعد از آن كمپوت آماده است و مي توانيد از آن ميل كنيد. جالب است بدانيد كه اين ميوه مانند ساير توت ها داراي فيبر نسبتاً بالايي است و فيبر بالا موجب تحرك بيشتر مدفوع در روده بزرگ مي‌شود و تماس مواد زيانبار را با ديواره روده كاهش مي‌دهد و به اين ترتيب از بروز سرطان روده بزرگ بر اثر تماس با اين تركيبات جلوگيري مي كند.
شما هم اضافه وزن داريد؟
توت فرنگي در هر 100 گرم داراي 15 تا 30 كالري انرژي است كه مي تواند در حجم زياد در اختيار افرادي كه از رژيم لاغري پيروي مي‌كنند، قرار گيرد. به علاوه، خوردن اين ميوه قند خون را به آهستگي بالا مي برد و در نتيجه فرد به مدت طولاني احساس سيري مي كند. اين قبيل ميوه ها موجب مي شوند كه هورمون انسولين به تدريج ترشح شود و ترشح پايين آن برابر است با تبديل كم قند به چربي و نهايتاً نداشتن اضافه وزن.
از آنجايي كه چاقي با بروز بيماري فشار خون رابطه مستقيمي دارد، خوردن اين ميوه مي تواند از عوارض اضافه وزن بكاهد. به اين ترتيب كه، مطالعات نشان داده اند در هر 100 گرم از توت فرنگي 160 ميلي گرم پتاسيم وجود دارد. اين ماده مغذي از جمله تركيباتي است كه موجب كاهش فشار خون مي شود و به اين دليل است كه براي بيماران فشار خوني مفيد شناخته شده و مصرف روزانه آن در روزهايي كه اين ميوه در دسترس است، توصيه مي شود.
توت فرنگي ميوه بچگي
حتماً بچگي خودتان را به ياد داريد كه وقتي چشمتان به توت فرنگي مي افتاد، آنقدر به پدر و مادرتان اصرار مي‌كرديد تا آنها مجبور مي شدند توت فرنگي بخرند. وقتي هم كه برايمان در ظرفي مي‌ريختند تا ته ظرف را در نمي‌آورديم، راضي نمي‌شديم. اين ميوه به دليل عطر و طعم خاصي كه دارد هر بچه بد غذايي را وادار به خوردن مي‌كند. بچه‌ها اغلب از هر غذايي كه در آن توت فرنگي به كار رفته است، استقبال مي‌كنند. شايد شما هم از شير نخوردن كودكتان خسته شده‌ايد، اما به شما توصيه ميكنيم كه اين بار شير را با توت فرنگي و كمي شكر مخلوط كرده و در اختيار كودكتان قرار دهيد، آن وقت خواهيد ديد كه اين كودك بد غذا چه طور با ولع تمام ليوان شير خود را سر مي‌كشد.
اين ميوه براي بچه هاي لاغر نيز توصيه مي‌شود زيرا مي توان از آن در تهيه انواع دسرهاي پركالري استفاده كرد و در ميان وعده‌ها در اختيار كودك گذاشت، قرار دادن دسرهاي توت فرنگي براي بچه هاي 3 تا 7 ساله يكي از راه هاي به اشتها آوردن آنها و جبران كمبود وزنشان است اما فراموش نكنيد كه اين ميوه در دسته ميوه‌هاي آلرژي‌زا قرار دارد و تا 2 سالگي نبايد به بچه‌ها داده شود.
بهترين ميان وعده با توت فرنگي
با توت فرنگي مي توان دسر هاي بسيار خوشمزه اي را تهيه كرد كه يكي از آنها فروماژ توت فرنگي است. اين ميان وعده مي تواند براي كساني كه به كالري بالايي نيازمند هستند، مانند بچه ها، نوجوانان و جوانان مورد استفاده قرار گيرد. اين دسر از پودر ژلاتين به مقدار يك قاشق چاي خوري، آب توت فرنگي يك چهارم فنجان، تخم مرغ سه عدد، شكر سه چهارم فنجان، خامه يك فنجان و توت فرنگي هاي حلقه شده مقداري، تشكيل شده است.
براي تهيه اين دسر ابتدا، پودر ژلاتين را در آب توت فرنگي ريخته و روي حرارت كتري قرار دهيد. تخم مرغ ها را در ظرف بزرگي با شكر و كمي آب توت فرنگي آنقدر بزنيد تا كاملاً سفت شود، خامه را آنقدر بزنيد تا فرم بگيرد و ژلاتين و آبميوه را در آن بريزد البته به تدريج تا كاملاً پف كند. آنگاه خامه را به مايه تخم مرغ اضافه كرده و به آرامي مايه را مخلوط كنيد سپس مايه را در قالبي ريخته و در يخچال بگذاريد تا خود را بگيرد. در هنگام سرو اين دسر آنرا با توت فرنگي هاي حلقه شده و كمي خامه تزئين كنيد.
