مجله آشپزی شماره 21
9 خرداد ماه 88!
پيش غذا : آش ماست سريع
مواد لازم برای دو نفر:
نصف کنسرو نخود
یک مشت بلغور یا برنج
یک دسته گشنیز
یک دسته جعفری
یک دسته اسفناج
اگر ماست پرجرب یا چکیده دارید، یک فنجان کافی است. اگر ماست معمولی دارید، یک کاسه سوپ خوری
یک قاشق نعناع خشک
یک نوک قاشق دارچین
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه هرچه قدر دوست دارید.
دو قاشق غذاخوری روغن
طرز تهيه:
هیچی، سبزی ها را می شوییم و خرد می کنیم، نخود و نمک و فلفل و برنج یا بلغور را با سه لیوان آب جوشیده می ریزیم توی قابلمه، برنج یا بلغور که پخت، سبزی ها را می ریزیم رویش، در قابلمه را دیگر نمی گذاریم چون رنگ سبزی ها سیاه می شود. می گذاریم پنج دقیقه جوش بخورد، بعد قابلمه را از روی اجاق برمی داریم. چون قرار است آش را با ماست قاطی کنیم، نباید خیلی آبکی باشد.
توی کاسه ای که می خواهیم آش بکشیم، ماست را با نمک حسابی هم می زنیم تا یکنواخت شود. بعد چند ملاقه از آش را می ریزیم توی ماست، حسابی هم می زنیم تا یک دست شود، بعد دوباره چند قاشق دیگر آش و این داستان را تا انتها تکرار می کنیم.
روغن را داغ می کنیم و نعناع خشک و زردچوبه را می ریزیم توی روغن و بلافاصله زیر تابه را خاموش می کنیم که نعناع نسوزد. با نعناع و دارچین روی آش را تزیین می کنیم.
پیشنهاد: اگر آب قلم دارید، آش را با آن درست کنید. می توانید آش را با گوشت قلقلی هم درست کنید.
غذاي اصلي 1 : خوراك راگو
مواد لازم:
گوشت مغز ران بدون استخوان 250 گرم
هويج 2 عدد متوسط
سيب زميني 3 يا 4 عدد كوچك
فلفل سبز دلمه اي يك عدد متوسط
پياز ريز متوسط سفيد 5 عدد
لوبيا چيتي 2/1 پيمانه
رب گوجه فرنگي يك قاشق غذاخوري سرصاف
آرد يك قاشق مرباخوري
نمك وفلفل وزردچوبه به مقدار لازم
طرز تهيه:
گوشت را به قطعات درشت (به اندازه يك گردو) خرد كنيد و آن را بشوييد و با مقدار كمي روغن سرخ نماييد تا آب گوشت كشيده شود. به آن رب و زردچوبه را اضافه كنيد و مقدار كمي تفت دهيد.
لوبيا و هويج حلقه شده را به گوشت اضافه كنيد و با مقدار كمي آب بگذاريد بپزد. در ساعت آخر طبخ راگو، سيب زميني، پياز و فلفل دلمه اي خرد شده را همراه نمك وفلفل به راگو اضافه كنيد.
اگر راگو غليظ نبود، آرد را با كمي كره سرخ كنيد و آخر كار روي راگو بريزيد و بگذاريد دو سه جوش ديگر بزند. مراقب باشيد كه گوشت و سبزيجات در عين پختگي له نشوند و شكل خود را از دست ندهند.
غذاي اصلي 2 : ته چين
مواد لازم برای دو تا چهار نفر :
دو تکه سینه مرغ خرد شده
یک دانه پیاز متوسط
یک قاشق چای خوری زعفران
نمک و فلفل و زردچوبه و کاری و دارچین وهر ادویه دیگری که دوست داشتید، هر چقدر که صلاح می دانید
یک کاسه سوپ خوری ماست
چهارتا تخم مرغ
یک قاشق غذاخوری کره
روغن برای سرخ کردن مواد
دو تا سه استکان برنج
طرز تهيه:
برنج را یک ساعت می گذاریم خیس بخورد. پیاز را ریز ریز می کنید و توی تابه تفت می دهیم. مرغ های ریز ریز شده را به همراه ادویه به پیازها اضافه می کنیم. قدری که تفت دادیم، یک استکان آب روی مواد می ریزیم و در تابه را می گذاریم . شعله را کم می کنیم و یک ربعی صبر می کنیم تا مرغ ها قدری بپزند و طعم ادویه بگیرند و آبی که ریخته بودیم بخار شود. بعد شعله را خاموش می کنیم وصبر می کنیم تا مرغ خنک شود.
یک قابله را تا نیمه آب می کنیم و می گذاریم روی اجاق تا بجوشد. بعد برنج را می ریزیم توی آب در حال جوش و صبر می کنیم تا مغز دانه های برنج نرم شود. بهتر است زیاد برنج را هم نزنیم تا خرد و شکسته نشود. نمک برنج را هم به مقداری که صلاح می دانیم می زنیم. حالا برنج را آب کش می کنیم.
توی یک کاسه بزرگ، مرغ و پیاز را که توی تابه پخته بودیم می ریزیم، ماست را اضافه می کنیم، برنج را که آب کش کرده ایم اضافه می کنیم، تخم مرغ ها را می شکنیم، زعفران را اضافه می کنیم و همه مواد را حسابی با هم مخلوط می کنیم.
یک تابه بزرگ روی شعله آتش می گذاریم. قدری روغن ته تابه می ریزیم صبر می کنیم تا روغ داغ شود. مواد را که حالا مثل مایع کوکو یا کیک است، ته تابه پهن می کنیم و با نوک قاشق روی آن را صاف می کنیم. بهتر است ضخامت مواد خیلی زیاد نباشد تا مغز ته چین هم خوب بپزد. زیر تابه شعله پخش کن می گذاریم، یا حرارت شعله را حسابی کم می کنیم تا یواش یواش این مواد بپزند. وقتی روی مواد مثل روی کته سفت شد، این قضیه سه ربع - یک ساعتی کار دارد، کره را روی ته چین می دهیم و دم کنی می کشیم روی در تابه. یک ربع دیگر صبر می کنیم. حالا ته چین که عطرش یک ساعت است هوش از سرتان برده، حاضر است.
دسر : كاناپ پنير
مواد لازم :
پنیر کرد 100 گرم
مغز کرفس 3 ساقه
خیارشور 4 عدد
مغزگردو 100 گرم
شیر
سس مایونز 2/1 پیمانه
نمک وفلفل به میزان لازم
پیازچه 5 ساقه
آب لیمو تازه 4 عدد یا نصف استکان
طرز تهیه
مغز کرفس را به صورت تکه های کوچک می بریم خیارشور و مغز گردو را به تکه های کوچک تبدیل می کنیم ( می بریم ) و پیازچه ها را هم تکه تکه می کنیم و داخل ظرف می گذاریم و بعد سس مایونز را به مواد اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم و بعد نمک و فلفل را به مقدار لام به مواد می افزاییم سپس پنیر کرد را به تکه های کوچک تبدیل کرده و داخل مواد ریخته و خوب مخلوط می کنیم بعد داخل دستگاه همزن ریخته و تبدیل به پوره می کنیم .
طرز تهیه پنیر کرد: شیر را داغ می کنیم تا خوب بجوشد بعد آب لیمو را داخل آن می ریزیم . آن را داخل یک دستمال تمیز پارچه ای می ریزیم تا آبش خوب برود تاتبدیل به پنیر کرد گردد.
نوشيدني : معجون
مواد لازم :
چهار زرده تخم مرغ
نصف فنجان شکر
دو فنجان شیر
کمی دارچین
کمی ادویه میخک
یک فنجان خامه
یک قاشق مرباخوری وانیل
یک قاشق مرباخوری جوزهندی
طرز تهیه :
در یک کاسه بزرگ، زرده تخم مرغ ها را آنقدر بزنید تا سفیدرنگ شود سپس به آرامی شکر را به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا در آن حل شده و یکدست شود.شیر، میخک و دارچین را در ظرفی مناسب مخلوط کرده و روی شعله ملایم اجاق گاز قرار دهید تا گرم شود.
مخلوط تخم مرغ را به آرامی به مواد روی اجاق گاز اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً یکنواخت شود قبل از این که به جوش آید، ظرف را از روی شعله گاز برداشته و خامه را سریع به آن اضافه کرده و هم بزنید و برای یک ساعت صبر کنید تا مخلوط کاملاً خنک شود سپس به آن وانیل و جوزهندی را اضافه کنید.
دانستني هاي آشپزی و تغذيه : فواید کرفس
ایران صدا : دانشمندان بر این عقیده هستند که کرفس برای از بین بردن عفونت مجاری ادراری و اسید اوریک بالا از طریق تمیز کردن کلیه و مجاری ادراری ، بهترین ماده غذایی است . ماده معطر کرفس ، مانع از باقی ماندن سنگ کلیه در مجاری ادراری یا آلودگی میکروبی و درد می شود... / گروه دانش و فناوری
کرفس کلیه و مثانه را تمیز و از تولید سنگ کلیه و مثانه جلوگیری می کند و ملین است . کرفس پتاسیم موجود در غده و تنه کرفس جریان ادرار را تحریک و کلیه و مثانه را تمیز می کند و بیش از همه برای بیماران نقرسی مفید است زیرا در خون این افراد اسید اوریک با غلظت بالا غالباً دیده می شود .
روغن اتری که در کرفس وجود دارد باعث گشاد شدن مجاری کلیه می شود به طوری که اسید اوریک بهتر دفع می گردد . آلودگی میکروبی ضعیف در روده نیز در اثر ترپین از بین می رود .
کرفس باعث تحریک شدیدتر روده شده و سایر ناراحتی های از این قبیل بر اثر خوردن کرفس بهبود می یابند . تجربه نشان داده است یک وعده غذای کرفس بوی بد دهان را از بین می برد . احتمالا موادی که در معده تولید می شوند با مواد معطر کرفس ترکیب شده و از بوی بد دهان جلوگیری می کند .
کسانی که از بوی بد دهان رنج می برند باید هر روز مقداری کرفس میل کنند، در صورتی که نتیجه ای نداد باید به پزشک مراجعه کرد، از قدیم گفته اند کرفس باعث شادی و شادابی می شود. برای این که به روده های خسته و پیر کمک شود، توصیه می شود که هر روز یک لیوان عصاره کرفس مصرف شود. از این طریق روده به روش طبیعی تخلیه می شود.
براى تقویت معده و دفع سموم کلیه ها، ریه و کبد ، کرفس بخورید.
کرفس سبزى خوردنى است که مردم تهران در سالهاى اخیر در پاییز و زمستان آن را در دسترس خود دارند و از آن سالاد و یا خورشت کرفس درست مى کنند.
بطورى که شلیمر مى نویسد: در صد سال پیش در بعضى از باغهاى تهران کرفس را مى کاشته اند .
شلیمر به نقل قول از دکتر بوهز مى گوید : او در آن وقت کرفس را دیده است که به فراوانی و خودرو در چشمه على نزدیک البرز بین جاده تهران و فیروز کوه و همچنین در فولاد محل دامغان مى روییده است .
حکیم موفق هروى که هزار سال پیش کتابى درباره خواص غذایى و درمانى نوشته است در کتاب خود راجع به خواص کرفس مى نویسد: کرفس گرم و خشک است و بادها براند و ادرار و بول و حیض آورده ، گند دهان ببرد و سنگ در کلیه و مثانه خرد بکند.
اطلاعات جدید درباره کرفس
طبق آخرین اطلاعات و معلوماتى که درباره کرفس داریم سبزى مفیدى است که در تقویت معده موثر است . سموم کلیه ها ریه ها و کبد را دفع مى کند. براى اعصاب مقوى است و غده ها مخصوصا غده مافوق کلیوى را تقویت مى کند . چون داراى املاح گوگرد ، آهک ، پتاس است کمبود املاح معدنى بدن را برطرف مى سازد .
کرفس داراى مواد معطر و ویتامینهاى آ ، ب و ث مى باشد که اگر با اغذیه مختلف خورده شود هضم آن غذاها آسان تر صورت مى گیرد .
کرفس بهترین غذا براى کسانى است که رماتیسم دارند . مصرف کرفس براى اشخاصى که نقرس و قولنج کلیوى و یرقان دارند تجویز مى شود .
در این مورد باید کرفس را بطور خام در سالاد خورد و یا آب آن را گرفت . در رژیمهاى مخصوص کرفس ، آب آن را گرفته و نصف یک لیوان را در هر روز از دو تا یک هفته به بیمار مى دهند . آب کرفس خام براى التیام زخمهاى دهان و گلو نیز مفید است .
کرفس غذایى ممتاز براى کسانى است که رماتیسم دارند و یا مبتلا به گلو درد و گرفتگى صدا شده اند . در آمریکا آب کرفس خام و یا سالاد آن شهرت زیادى دارد و یکى از کسانى که آن را در آمریکا رواج کامل داده است دکتر گیلورد هاوزر ، غذا شناس نامى جهان است که در کتابهاى خود مصرف سالاد و بویون و آب کرفس خام را تجویز و تاکید کرده است .در بعضى از آسایشگاههاى رژیم که اشخاص چاق مى خواهند لاغر شوند تا مدتى بیشتر به آنها سالاد کرفس و یا آب کرفس و یا بویون کرفس مى دهند. برگ سبز کرفس را خشک مى کنند و آن را به عنوان ادویه غذا به نام کرفس به کار مى برند . نمک کرفس در فروشگاه هاى مواد غذایى وجود دارد.
مصرف کرفس براى چه اشخاص خوب است ؟ کسانى که سالم هستند و از تندرستى معمولى برخوردارند مى توانند کرفس را خام به صورت سالاد مصرف نمایند ولى باید سعى کنند آن را به خوبى بجوند. همچنین توصیه شده اشخاصى که چاق هستند، دیابت دارند، ورم مفاصل گرفته اند، کلیه هایشان بیمار است و یا رماتیسم دارند باید کرفس زیاد مصرف کنند...
موفق باشيد
شقايق بالندري
Katibe@ymail.com
سري 3 جلدي آشپزي سريع از شقايق بالندري
.gif)
